Neredeyse on yıldır, muhtemelen bazı meslektaşlarımın imreneceği küçük bir ayrıcalığa sahibim. Her hafta WELT am SONNTAG gazetesinde, harika aşçı Volker Hobl'un bir tarifine uygun bir şarap öneriyorum. Ayda bir değil, ara sıra yapılan bir şarap özelinde değil ve yalnızca Bordeaux, Burgonya ya da başka bir şarap bölgesi bir yerde ilgi istediğinde de değil. Her hafta! Yılda 52 hafta! 52 yemek! 52 şarap!
Bu, Almanca konuşulan bölgede her yıl yüksek tirajlı bir genel yayın organında 52 ayrı şarap önerisi yayımlamasına izin verilen tek şarap yazarı olduğum anlamına geliyor. Buradan ikinci bir özellik ortaya çıkıyor: Bu küçük eleştiriler, Almanya'nın düzenli olarak yayımlanan en çok okunan şarap önerileri arasında yer alıyor. Burada şarap, okurlarının Timorasso, Assyrtiko ya da Listán Blanco'nun ne olduğunu zaten bildiği bir uzmanlık dergisinde yer almıyor. Şarap, pazar günü okurken geniş bir kitleyle buluşuyor.
Bu, çalışmayı büyük ölçüde değiştiriyor. Çünkü arayış her hafta yeniden başlıyor. Şarap yemeğe uygun olmalı, bulunabilir olmalı ve mümkünse başka insanların kısa bir tatil için harcayacağı kadar pahalı olmamalı. Elbette arada bir daha pahalı bir şişe de olabilir. Ancak asıl ilginç olan, gerçekten anlatacak bir şeyi bulunan, on ila otuz avro arasındaki şaraplar için sürekli arayışta olmak. Kimsenin şu anda hesaba katmadığı üzüm çeşitlerini aramak. Henüz herkesin tanımadığı şarap üreticilerini aramak. Ve bazen, klasik eşleştirme kitabının muhtemelen öngörmemiş olacağı bir şarabın tam da belirli bir yemeğe uyduğunu keşfetmenin oldukça keyifli farkına varmak.
Neredeyse on yılın ardından yaklaşık 500 ayrı eleştiri ortaya çıktı. Oldukça büyük, biraz anarşik bir şarap arşivi: Tatlı yemeklerin yanında şampanya, Steiermark'tan Welschriesling, Mosel'den Syrah, Piyemonte'den Timorasso, Yunanistan'dan Assyrtiko, Tenerife'den Listán Blanco. Aralarda Bordeaux, Burgonya, Riesling, Sauvignon ve diğer tüm alışılmış şüpheliler. Belirleyici olan hiçbir zaman bir şarabın o sırada moda olup olmadığı değildi. Yemeğe uygun olmalı. Ve lezzetli olmalı.
İşte bu küçük pazar günü şarap yolculuklarından on tanesi:
Mükemmel uyum: Birkaç yıl öncesine kadar sommelierler tatlı yemeklerin yanında neredeyse yalnızca tatlı şaraplar servis ederdi. Oysa bunlar peynirle tüketilmeli — peynirle geleneksel olarak eşleştirilen anlamsız kırmızı şarap yerine. Tatlı yemeklere mutlaka (!) şampanya eşlik etmeli. Bu şampanyalardan biri de acil durum şarabı olarak her zaman buzdolabımda duran şarap: Pierre Gimonnet & Fils'in Cuis 1er Cru'sünün küçük şişesi (0,375 l) — parsel bazlı bağlardan oluşan bir kupaj ve Blanc de Blancs, yani yalnızca Chardonnay'den üretilmiş. Burunda beyaz greyfurt, misket limonu, başlangıçta son derece belirgin briyoş, ardından biraz armut ve çok az bektaşi üzümü. Damakta son derece zarif ve lüks. İnce bir keyif.
www.bremer-weinkolleg.de adresinde 21,90 €
Mükemmel uyum: Yaz: Bu, benim için her zaman bunun gibi deniz ürünleri salatalarını ve Fransa'da özellikle öğle saatlerinde hâlâ sahip oldukları geleneği hatırlatır. Bunun yanına buzdolabından bir Fransız Viognier çıkarıyorum; yeniden daha sık içmemiz gereken bir çeşit: Languedoc'dan Les Bertholets'nin Viognier Réserve'i. Burunda yoğun çekirdekli meyve, tropik meyveler, greyfurt, az miktarda narenciye, ardından biraz yaz çayırı ve bir parça pırasa. Damakta kısa süreli meşe kullanımıyla biraz güçlendirilmiş — ancak finalde kolay içimli bir yaz şarabı.
www.conderwines.de adresinde 7,49 €
Mükemmel uyum: Salsiccia'yı köfte kılığına sokmak dahiyane bir fikir. İnce baharatlı, iri taneli İtalyan sosisine olağanüstü bir şarap eşlik ediyor: Mosel'de Brauneberg'den Günther Steinmetz'in 2023 Syrah Limited Edition'ı (şarap üreticisi: Stefan Steinmetz). Kökleri özellikle Rhône'da bulunan bu üzüm çeşidinin Mosel'de de özel bir tat profili geliştirebildiğini özellikle bu şarap gösteriyor. Burunda sakin bir siyah frenk üzümü kokusu, bolca grafit, yaban mersini, az miktarda çayır otları, bir parça tütsülenmiş et ve ayrıca paprika. Damakta mükemmel meşe kullanımı kendini gösteriyor: Kusursuz bir güç ve zarafet.
www.bottle-hero.de adresinde 49,95 €
Mükemmel uyum: Karakteristik özelliği baharatlılık. Buna ölçülü ve abartısız baharatlı bir şarap da uyar mı? Daha nötr bir eşlikçiden ziyade? Bence uyar ve daha nadir şişelerden birini almak için mahzene iniyorum: Şu anda bulunduğum Alsace'tan Jean Sipp'in 2023 Bio-Sylvaner Reserve AOC'si (aslında mahzende birkaç yıl daha olgunlaşmalı). Burunda önce Sauvignon'u andıran otsu bir karakter, ardından biraz kayısı, ayrıca olgunlaşmamış ayva, az miktarda armut, limon ve yine az miktarda bir parça tebeşir. Damakta, bu şarap iç kısmını hiç meşe fıçı görmemiş olmasına rağmen şaşırtıcı derecede zarif bir güç.
www.vino45.it adresinde 28,00 €
Mükemmel uyum: Panzanella; yani çok farklı şekillerde yorumlanan, Toskana-Umbria bölgesine özgü, yoksul köylülerin ekmek salatası. 1980'lerin ortalarında, “mücevherlerin şıngırdadığı” tabakalar arasında (John Lennon, 1964, Royal Albert Hall) büyük bir moda hâline gelmişti. Burada şarap eşleştirmesi kolay olurdu; eğer karşısına güçlü karaktere sahip bir beyaz şarap çıkarmam gereken tatlı kavun olmasaydı: “beyaz Barolo” Vietti'nin Timorasso Derthona Colli Tortonesi DOC 2024'ü. Burunda beyaz çiçekler, kısa süreli papatya, ayva, ardından çiçeksi olmaktan çok bitkisel tonlar, kan portakalı kabuğu ve çok az defne yaprağı. Damakta otlar ve yine o hafif portakal aroması baskın. Piyemonte'nin bilinmeyen bir nadirliği.
www.superiore.de adresinde 29,00 €
Mükemmel uyum: Okurken iştahım saf, hatta muazzam bir açlığa dönüşüyor. Bugünkü nefis tavuğa, kaparilere ve limona Steiermark'tan bir Welschriesling eşlik ediyor; ancak bu, fıçıda üretilen Welschriesling'lerin yaklaşık yüzde 99'unun katlanmak zorunda olduğu basit sofra şarabı rolünden neredeyse tamamen çıkan bir örnek: Weingut Tement'in Welschriesling Ried Ottenberg Veithhansl 2021'i. Buraya neden bu kadar iyi uyuyor? Çünkü meşe içinde olgunlaşmasına izin verilmiş (Burgonya tarzı büyük bir güç katıyor) ve sanki bağ denize çok yakınmış gibi harika zarif, mineral ve tuzlu bir karakter taşıyor. Burunda kısa süreli menekşe, ardından soğuk havuç, bir dere yatağındaki yeşillik, armut ve bir parça ringlot eriği. Damakta, aşırı gücün zahmetini yaşatmayan, ağzı dolduran bir şarap.
www.weinfurore.de adresinde 26,50 €
Mükemmel uyum: Kararı paprika sosisi verdi. Buna burada ancak bir Sauvignon Blanc karşı koyabilir; Sauvign onlar için Marlborough'da özellikle meyvemsi şekilde üreten Yeni Zelanda'dan bir tane. Ancak biraz daha ölçülü bir şarap seçtim: Fransız seçkin şarap imalathanesi sahibi Benjamin de Rothschild'in (hayatını kaybetmişti) sipariş ettiği Rimapere Sauvignon Blanc 2024. Rothschild, denizaşırı projesi için daha çok Loire Sauvignon'u vizyonuna sahipti. Burunda önce çarkıfelek meyvesinin güçlü kokusu, az miktarda mango, ardından bolca narenciye ve biraz taze keten. Damakta beklenen tropik meyve saldırısı yerine, paprika sosisine karşı koyacak kadar güçlü, asil bir zarafet.
www.weinfreunde.de adresinde 15,95 €
Mükemmel uyum: Havyar: Mersin balığının yumurtasıdır. Bottarga di Muggine, İtalya'da havyarın basit, turuncu renkli ikamesidir — halkın havyarı. Ancak İtalya'da kefal yumurtasını bu kadar farklı ve özel kılan şey, havada kurutulmasıyla kazandığı baharattır. İşte bu tuzlu baharatlı karaktere Suertes del Marqués'in (Tenerife) tuzlu Trenzado Listán Blanco 2025'i (beyaz şarap) mükemmel uyum sağlıyor. Burunda önce yılbaşı gecesindeki havai fişek kokusunu andıran bir koku, ardından soğuk armut, ayrıca misket limonu, biraz bektaşi üzümü ve nemli ponza taşı. Damakta kusursuz ve güçlü bir etki bırakıyor. Üstelik alkol oranı nispeten düşük.
www.gute-weine.de adresinde 26,50 €
Mükemmel uyum: Bir Yunan. Ve Udo Jürgens'in 1970'lerde hakkında şarkı söylediği — bu sırada insanları kastettiği — o Yunan şarabıyla karşılaştırılamaz. Yani bir Yunan, bir beyaz şarap: Gaia Wines şaraphanesinin Assyrtiko Monograph 2025'i. İtiraf ediyorum: Yunan şarabı listemde sık yer almaz. Ancak bu Assyrtiko'nun kanıtladığı üzere bu bir hata. Burunda az miktarda papatya, menekşe, yaz çayırı, az miktarda bektaşi üzümü, ayva ve bir parça ananas. Damakta orta yoğunlukta meyve ve kireçli toprakların tuzlarının tebeşirimsi karakteri. Sebze yemeklerine harika uyuyor. Yaza da.
www.weinco.de adresinde 15,85 €
Mükemmel uyum: Yeşil kuşkoncaka şaşırtıcı derecede benzeyen Japon düğün çiçeği, Almanya'da istilacı bir bitki — yani kötü — kabul ediliyor. Ancak bana göre tadı güzel olan her şey gönül rahatlığıyla istila edebilir. Cenevre Gölü kıyısındaki şarap üreticilerinin yalnızca oraya özgü olarak tanıdığı Chasselas (Gutedel) üzüm çeşidi de bir bakıma istilacı. Her neyse, ben Markgräflerland'daki, mimari açıdan da göz alıcı Weingut Blankenhorn'un muhteşem Gutedel Ortswein 2024'ünü seçtim. Burunda yumuşak mandalina, biraz sarı armut, az miktarda ayva ve ardından belirgin misket limonu. Damakta, şarabı boğazdan aşağı yakmadan indiren, son derece hoş içimli bir asidite.
www.wirwinzer.de adresinde 13,50 €