«Ось воно!», — каже Нікос Марку, мій супутник із Лімасола, коли ми бачимо виноробню 39 Qvevri. Приблизно за 35 кілометрів від Тбілісі, неподалік від Мцхети, розташоване Біцменді — стародавня столиця історичної Іберії, колись історичного царства на Кавказі. Тут тихо. У долині мало сільського господарства й кілька шляхетних заміських будинків тбіліської верхівки. На далеких гірських вершинах вимальовуються силуети кам’яних монастирів. Блакитне вересневе небо, яскраве сонце, легкий серпанок після, вочевидь, прохолодної ночі. Виноробня домінує над ландшафтом. Нова будівля, схожа на фортецю, зведена за історичними зразками, але аж ніяк не кітчева. Чітка архітектура, довкола — власні виноградники. Щороку вони розширюються, додаткові площі окультурюють для виноградарства.
Стартап замість родинної історії
39 Qvevri — не продовження розвитку одного з класичних сімейних господарств, яких у Грузії так багато. Радше навпаки: це стартап. Порівняно молодий винний проєкт: заснований у 2019 році, професійно розбудований і від самого початку укомплектований фахівцями. На парковці на нас чекає керівниця компанії Екатаріне «Ека» Хміадашвілі разом з енологом Вазою Чабукіані та ще кількома молодими спеціалістами з команди. І я думаю: Боже мій, які ж вони всі молоді?
Ека Хміадашвілі за тридцять, але в грузинському винному світі вона вже давно не новачок. Близько 15 років вона професійно працює в галузі: викладання, управління експортом, консультування та наукова робота — таким був її шлях у грузинському виноробстві, перш ніж вона зрештою прийшла до 39 Qvevri. Ваза Чабукіані — енолог господарства, і цього дня він разом з Екою та іншими проводить нас виноробнею. Водночас за молодою командою як консультант стоїть один із найдосвідченіших фахівців грузинського виноробства: Давид Чічуа. Біохімік, енолог і винороб, який понад два десятиліття працює з вином, головний винороб кількох грузинських господарств, викладач технології виноградарства та хімії вина, а також дослідник стародавніх грузинських сортів винограду.
Чому саме 39?
Нагадаємо: квеврі — це велика глиняна посудина, заглиблена в землю, у якій вино ферментується та витримується, — форма ємності, що близько 25 років тому також закріпилася в Європі. Передусім в Італії. Традиція цього методу виноробства сягає в Грузії тисячоліть. Звісно, йдеться не про маленькі вази. Квеврі може вміщувати 1 500, 2 000 літрів і більше. На виноробні 39 Qvevri їх, як і можна було очікувати, 39.
Концепцію послідовно втілено в життя. Квеврі тут не декорація. Вони є основою виноробні. 39 посудин розташовані у величезній залі з дерев’яним куполом, конструкція якого допомагає регулювати освітлення та вентиляцію. Технічне втручання обмежене лише необхідним. Алюмінієві панелі можна занурювати у квеврі й наповнювати теплою або холодною водою для регулювання температури. Крапка. Більше майже нічого не відбувається. Догляд за підземними посудинами залишається ручною роботою. Очищення та оновлення воскового шару разом із випалюванням — частина щорічної й не зовсім безпечної процедури. Для цього хтось має спуститися в жерло квеврі.
Лінійка вин, що пояснює квеврі
Асортимент налічує приблизно вісім-десять вин і вирізняється напрочуд чіткою структурою. Тому, хто хоче познайомитися з квеврі-винами, не потрібно одразу занурюватися у вино з максимально високим умістом танінів. Ми можемо поступово дегустувати всю лінійку й водночас намагатися зрозуміти, що саме відбувається у квеврі. Що стосується білих сортів винограду, то тут ми все одно не говоримо про «біле вино» у класичному центральноєвропейському розумінні. Йдеться про бурштинові вина — грузинський варіант того, що у нас зазвичай називають Orange Wine. У поєднанні з квеврі вони перетворюються на вина, які, з одного боку, просто приємно пити, а з іншого — вони чудово смакують із їжею. Вони цілком можуть замінити червоне вино, особливо до добре приправлених грузинських страв, приготованих на грилі. Але також до стейка. Або до сербського квасолевого супу. Або до хінкалі з насиченими спеціями.
Чінурі стоїть на початку. Тут у вині залишається лише близько 30 відсотків мезги. Результат — надзвичайно доступний амбер: світлий, квітковий, із відтінками білого персика та горіха, легким танінним захватом, але без надмірної потужності. У Горулі Мцване вино стає щільнішим, структурованішим і ароматнішим: більше фруктовості, більше тіла, більше тієї фенольності, яка робить ці вина такими добрими супутниками їжі. Ркацителі остаточно вводить у класичний грузинський світ амбер-вин: жовті фрукти, айва, горіхові та легкі чайні ноти, а також помітно більше структури. Хіхві зміщує картину в бік трав і спецій. Це не лінійне нарощування, а радше розширення спектра. Тим часом ми вже спустошуємо сирну тарілку. А потім з’являється Кісі: широке, сильне, складне. Жовті та сушені фрукти, багато структури, виразний танін і довгий післясмак. Щонайпізніше на цьому вині стає зрозуміло, чому звичний поділ традиційних грузинських вин на білі та червоні не надто допомагає їх зрозуміти.
І все ж таки: червоні
Тавквері запам’ятався мені передусім як пряний, легший червоний сорт. Не те потужне, концентроване червоне вино, якого, можливо, рефлекторно очікуєш від Грузії, а вино зі спеціями, фруктовістю та бадьорою легкістю. Шавкапіто здається прохолоднішим і більш структурованим, можливо, навіть дещо «європейським»: темніші фрукти, пряність, менше тепла й важкості. І нарешті Сапераві: темний, потужний, концентрований. Слива, чорна вишня, кислотність і таніни — без витримки в дереві.
Вражає в 39 Qvevri стабільність усієї лінійки й те, наскільки невимушено вона допомагає зрозуміти різні вина та спосіб їхнього виробництва. Вам не подають сім варіацій того самого вина. Справді можна простежити, як сорт винограду, частка мезги та витримка впливають на стиль. Ті, хто відвідав VieVinum 2026 у Відні в травні, напевно, вже зустрічалися з 39 Qvevri. Грузія була почесною країною-учасницею, і 39 Qvevri також була представлена в Гофбурзі. За кілька місяців виноробня планує розширити свою пропозицію агротуризмом і проводити масштабніші дегустації, а також відкрити ресторан. Причина вирушити до цієї кавказької окраїни давньої цивілізації.
У Німеччині GeoWeinhaus у Берліні пропонує кілька вин 39 Qvevri, зокрема Сапераві, Чінурі, Кісі, Хіхві, Тавквері та Шавкапіто. Також у Берліні вина можна знайти в 8000 Vintages; серед іншого, там представлено Горулі Мцване. У Великій Британії Saperavi Social у Лондоні пропонує 39 Qvevri, а на Кіпрі — Wine Case у Лімасолі. У США виноробня входить до портфоліо Van Horn Imports; у роздрібному продажу вина можна знайти, наприклад, у The Meteor в Остіні, штат Техас. Інформацію про вина, виноробню та контакти, звісно, можна отримати безпосередньо в 39 Qvevri.