(Манфред Клімек — текст і фото)
Виноробство вже 10 років дискутує про те, як безалкогольне вино може бути якомога ближчим до класичного вина. Тим часом відкривається значно цікавіша сфера: нові вина, які не хочуть повністю відмовлятися від алкоголю; вина з чотирма, шістьма або вісьмома відсотками алкоголю; вина з походженням, фруктовістю, кислотністю та власним кулінарним призначенням. Жодних проксі, жодних трав’яних настоїв, жодних чаїв, замаскованих під виноподібний продукт. Вино, лише інакше складене. Ганнес Сабаті належить до виноробів, які вже йдуть цим шляхом. Його Vind Blanc має 6,5 відсотка алкоголю за об’ємом і створюється з базового вина, що регулярно перебродило, виноградного соку та вержусу. Низький вміст алкоголю не сприймається як недолік. Він є частиною концепції. Більше про це вино — у великому репортажі High-on-Low, незабаром у WELT am SONNTAG.
Спершу цей метод звучить майже надто просто. Готове вино купажують із нефперебродженим виноградним соком і невеликою часткою вержусу. Саме в цьому криється величезний потенціал. Виноградний сік приносить не лише солодкість, а й посилює самобутню ароматику винограду. Він повертає вину соковитість, фруктовість і об’єм, не потребуючи для цього алкоголю. Вержус — це сік винограду, зібраного недозрілим. У європейських кухнях його століттями використовували як підкислювач, задовго до того, як лимони стали повсюдно доступними. У вині він виконує інше завдання. Він додає кислотність, терпку свіжу пряність і ту дещо темну, горіхову лінію, яка впорядковує виноградний сік і надає готовому напою серйозності. Із трьох знайомих складників виникає не розбавлене вино, а новий тип вина.
Цей метод заслуговує на значно більше уваги, адже заповнює прогалину, яку ринок роками залишає відкритою. Між безалкогольним вином і класичними дванадцятьма — чотирнадцятьма відсотками алкоголю й досі панує напрочуд мало активності. А саме там шукають багато гостей. Вони хочуть пити вино за обідом, під час тривалого меню, у теплі дні, перед поїздкою за кермом або просто тоді, коли другий і третій келих не мають одразу визначати весь вечір як алкогольний. У Vind Blanc достатньо винного характеру, щоб його сприймали як вино, і достатньо мало алкоголю, щоб дозволити інше ставлення до нього. Він призначений не для утримання від алкоголю, а для міри. У більшості асортиментів ця категорія повністю відсутня.
Чому ж так не робить більше виноробів? Навряд чи справа в технології. Виноградний сік є в наявності, вержус можна виробляти без величезних інвестицій, придатні базові вина є майже в кожному погребі. Перешкода лежить глибше. Багато виноробів і досі сприймають усе, що нижче звичних показників алкоголю, як пониження класу. Вино з 6,5 відсотка здається їм неповноцінним, ще до того, як вони взагалі замисляться, якою повнотою воно могло б володіти. Галузь захищає норму, яка історично є відносно молодою. Сорок років тому чимало білих вин мали значно менший, ніж сьогодні, вміст алкоголю. Лише уявлення про зрілість, зміна клімату та ринок дедалі концентрованіших вин зробили дванадцять, тринадцять або чотирнадцять відсотків уявною самоочевидністю.
Саме в кризу було б безвідповідально залишати ці нові можливості без уваги. Споживання вина падає, молоді люди п’ють менше алкоголю, гастрономія шукає серйозні альтернативи, і саме тому проксі здобули простір. Виноробство може повернути цей ринок, не відмовляючись від своєї ідентичності. Для цього йому потрібно лише перестати вимірювати кожен новий продукт мірками класичного вина. Vind Blanc не має замінювати Sauvignon Blanc із дванадцятьма відсотками. Він може стояти поруч із ним. Один супроводжує післяобідній час, інший — вечерю, а витримане велике вино — особливу нагоду. Асортимент перетворюється на сучасну пропозицію для різних ситуацій.
Тому виноробні року 2027 потрібно більше, ніж Gutswein, Ortswein і велика ділянка. Їй потрібні безалкогольні вина, розумно скомпоновані вина із шістьма або сімома відсотками алкоголю, а також класичні пляшки, яким і надалі можна дозрівати. Майбутнє полягає не в зменшенні вина, а в його розширенні. Vind Blanc від Sabathi показує, як мало для цього потрібно: хороше базове вино, хороший виноградний сік, вержус і готовність вийти за межі звичної зони комфорту. Ринок уже давно чекає. Тепер виноробам залишається лише почати ставитися до нього серйозно.