(Роберт Камуто / через Jancis Robinson / анімоване зображення: runwayml / виноробня: Kloster am Spitz, Бургенланд)
У наші дні неможливо поговорити з кимось у винному світі, не заговоривши про КРИЗУ: споживання знижується, міленіали та покоління Z обирають коктейлі або моктейлі, а мита США та погрози спричиняють (як сказали б мої дідусь і бабуся, хапаючись за живіт) біль у животі.
Винні кризи приходять і минають, це зрозуміло. Але цього разу все відчувається інакше, бо все інше в нашому світі також переживає кризу. І все це змішується зі світами вина та гастрономії.
Людям економічно важко, долар більше не вартий одного долара, людей звільняють, щоб замінити їх штучним інтелектом. А ще з’являються нові синоніми світу, що перевернувся догори дриґом: Гренландія, Міннеаполіс, навіть Канада!
Старий Світ приголомшений. Життя триває, але хто знає, куди воно прямує? Цей момент дуже нагадує кінець 1970-х років. Тільки тепер ми старші й не маємо навіть віддушини у вигляді панк-року.
У цьому кліматі кулінарне оріґамі у вигляді обідів за 250 доларів, винні карти, що починаються майже зі 100 доларів за пляшку й сягають глибоких чотиризначних сум у культовій сфері, а також 50 доларів за келих Бароло здаються не просто недосяжними, а відверто відірваними від реальності.
Бульбашка? Гадаю, ми досягли піку півстолітнього винного та гурманського буму, у межах якого фізична й духовна їжа «від ферми до столу» перетворилася на предмет розкоші.
У цьому столітті вино часто було гарячою темою або платформою для демонстрації нашого вишуканого смаку й самих себе. Навколо нього ми сформували племена, які можна передбачити за демографічним профілем або татуюваннями.
Мене це непокоїть. Адже вино та їжа ніколи не повинні роз’єднувати людей. Вино та їжа повинні об’єднувати людей.
Я пропоную новий суспільний договір між виробниками вина, ресторанною індустрією та споживачами — ось його положення.
Новий суспільний договір
Стаття 1
Виробники вина пропонують безліч спеціальних купажів; так званих «важливих вин», якими вони насправді не є. Легендарні вина не виникають за одну ніч. Винному світу потрібно не більше ікон, а більше добротних «хороших» вин.
Стаття 2
Що таке хороше вино? Хороші вина поважають довкілля, своїх працівників і споживачів. Їх вирощують без пестицидів і гербіцидів (фунгіциди — значно складніше питання). Вони смакують як ферментований виноград і як їхня земля, без надмірного алкоголю, забагато деревини або — у цьому контексті — таких вад, як високий рівень леткої кислотності чи Brettanomyces, які іноді виправдовують як «натуральні».
Стаття 3
Для екологічної сталості ми повинні перевірити все на винограднику: від систем посадки та обрізування винограду до посадкового матеріалу. Клімат змінився, хвороби винограду еволюціонували — самі виноградні лози ні. У цій сфері ми повинні бути відкритими до генетичного редагування (не ГМО), щоб підвищити стійкість рослин.
Стаття 4
Вино в помірних кількостях за столом може бути частиною здорового способу життя.
Стаття 5
Вино в помірних кількостях за столом також може сприяти здоровому характеру наших лідерів. Побіжно, без претензії на науковість, переглянувши список тверезників, я бачу Адольфа Гітлера, Беніто Муссоліні, Путіна та POTUS — усі вони неврівноважені нарциси. Американські президенти з винними погребами почалися з Вашингтона та Джефферсона й сягають наших сучасних президентів — любителів вина з обох політичних таборів, Барака Обами та Рональда Рейгана, — усіх цінували за їхні особисті якості.
Стаття 6
Виробники повинні бути прозорими щодо кожного інгредієнта, який входить до складу вина. Якщо виробник джему додає до свого продукту лимонну кислоту або гуміарабік, це зазначають у списку інгредієнтів. Для вина має діяти те саме правило.
Стаття 7
Ресторанна індустрія більше не може ставитися до вина як до дійної корови. Я знаю, що багато ресторанів борються із жадібними орендодавцями та абсурдними податковими рахунками. Але націнки на вино вийшли з-під контролю. У містах США один-єдиний келих вина за 25 доларів у винному барі чи ресторані часто покриває вартість цілої пляшки. Такі ціни відлякують, роблять вино елітарним і важкодоступним. Хто захоче експериментувати за такими цінами?
Стаття 8
Вино — це їжа та спільне переживання. Повернімо столу центральне місце як простору, де ми насолоджуємося товариством інших.
Стаття 9
Нам не обов’язково потрібно більше зіркових шеф-кухарів, але нам потрібно більше хороших кухарів і чудових шефів. В Італії, де кухня протягом століть розвивалася як культура, щоб без марнотратства якнайкраще використовувати дари природи, найкращі траторії та ресторани з витонченістю й простотою виражають свої регіони. Кухня, як і вино, — це сільське господарство та ремесло, а не сучасне мистецтво.
Стаття 10
Нам потрібне нове визначення розкоші. Справжня розкіш — це не коли працівник сервісу, якого навчили пояснювати технічні деталі того, що ви зараз їстимете або питимете, перериває вас. Розкіш — це мить спільного переживання та внутрішнього оновлення у божевільному світі. Нам не потрібна лекція. Нам потрібні обійми.
До оригінальної статті: https://www.jancisrobinson.com/articles/wine-needs-new-social-contract?