(Ґергард Реттер / редакція)
Ми не очікуємо австрійських вин найвищого класу в таких місцях, як Зюльт. Надворі краєвид визначають дюни, вересові пустки й Північне море, а всередині вже багато років Ян-Філіп Бернер готує на рівні, який привертає увагу далеко за межами Німеччини. Саме там Österreich-Wein запросила на велику дегустацію. Уже після кількох келихів місце, однак, перестало відігравати роль. Хорошим винам не потрібна перевага домашнього поля.
Söl’ring Hof вирізняється приємною невимушеністю. Тут нікому не потрібно доводити, наскільки добре працюють кухня чи сервіс. Це починається вже з перших страв. Гречане печиво з горіховим маслом, райдужна форель із картоплею та солодом, тартар із голштинської яловичини з кільською кількою, буряк зі сливовою кісточкою та трояндою, кальмар із фенхелем і крустадою — кожна страва була чітко продумана й точно приготована. Продукти були в центрі уваги. Цього було цілком достатньо.
Мене чи не ще більше зацікавив погляд на сервіс. Той, хто багато років працював метрдотелем, автоматично помічає все, що відбувається між кухнею та гостем. Маршрути пересування. Зоровий контакт. Правильний таймінг. Доливання вина в келих у відповідний момент. У Söl’ring Hof усе це відбувалося зі спокоєм, якого неможливо навчитися за сценарієм; він виникає лише тоді, коли команда за роки зростається.
Потім подали австрійські вина.
Той, хто ще застав австрійський винний скандал вісімдесятих років, знає, який шлях цій виноробній країні довелося пройти. Навряд чи якась інша виноробна нація за такий короткий час настільки фундаментально змінила свою міжнародну репутацію. Сьогодні австрійські вина найвищого класу для мене безперечно належать до світової еліти. Не тому, що всюди були б найдорожчими, а тому, що знайшли власний стиль. Це стосується і ґрюнер вельтлінера, і рислінгу, совіньйон блана, шардоне чи блауфранкіша. Австрії вже давно нікого не потрібно копіювати.
Початок поклав Bründlmayers Blanc de Blancs Große Reserve Extra Brut 2014. Бріош, підсмажений фундук, цукати з лимонної цедри, крейда й солонувата свіжість створювали напрочуд цілісну картину. Витримка була повністю інтегрована, перляж — тонкий, а кислотність вела вино далеко за межі останнього ковтка. Ігристе, яке демонструє, наскільки природно австрійський сек уже сьогодні посідає місце серед найкращих у світі.
Потім ішов Gelber Muskateller Ried Perz von Gross врожаїв 2021 та 2013 років. Цей сорт і досі обтяжений упередженням, ніби він придатний передусім для нескладних літніх вин. Вино 2021 року справді демонструвало бузиновий цвіт, мускат і білий персик, але водночас мало крейдяність, свіжість і напрочуд чітку структуру. Це був не ароматичний набір, а серйозне вино з окремої ділянки.
Ще цікавіше розвивалося вино 2013 року. На зміну юнацьким фруктовим нотам прийшли ромашка, насіння фенхелю, білий чай і трохи бджолиного воску. Але вирішальним було дещо інше. Вперше говорив уже не сорт, а ділянка. Саме тут, на мою думку, починається велике вино.
Із совіньйоном Blanc Alter Kranachberg vom Sattlerhof дегустація перемістилася до Південної Штирії. Вино 2023 року здавалося кришталево чистим, свіжим і точним. Лайм, біла смородина, грейпфрут і кремінь щільно стояли поруч, не перекриваючи одне одного. На це вино ще чекає багато років розвитку.
Вино 2017 року показало, на що здатна витримка в пляшці. Фруктовість відійшла на другий план. Крейдяність, трави й солонуватість набули більшого значення. Раптом цікавим став уже не совіньйон блан як сорт, а сам Кранахберґ. Навряд чи вино з великої ділянки може досягти більшого.
Із Johannes Hirschs Riesling Ried Gaisberg 2023 та 2017 років ця тенденція продовжилася. Рислінг належить до найчесніших сортів узагалі. Він не приховує недоліків. Молодий урожай приніс білий персик, абрикос, лимонну цедру й кремінь, а також точну кислотність, яка пружно тримала вино. Усе здавалося молодим, ясним і надзвичайно живим.
Вино 2017 року згодом показало, чому терпіння з великими рислінгами майже завжди винагороджується. Фруктовість відійшла на задній план. Натомість проявилися трави, камінь, сіль і неабияка глибина. З кожним ковтком вино ставало спокійнішим і водночас масштабнішим. Саме тому великі австрійські рислінги не варто пити надто молодими.
Із Vino Gross Iglič Furmint врожаїв 2023 та 2016 років на мить переніс дегустацію в іншу країну, але не в інший винний ландшафт. Штайєрська політично розташована у Словенії. У виноробному сенсі вона вже століттями належить до того самого культурного простору, який безперервно продовжується в Південній Штирії. Виноградні лози не знають державних кордонів. Як і ґрунти та клімат.
Вино 2023 року демонструвало цитрусові, білий персик, яблучну шкірку й ромашку, а також тонку танінну структуру, яка додавала вину напруги. Фурмінт іноді має майже суворий характер. Тут він здавався контрольованим і надзвичайно елегантним.
Вино 2016 року було помітно зрілішим. Айва, медові соти, сушені трави, трохи диму й кременю визначали картину. З кожною хвилиною вино набувало глибини, не втрачаючи свіжості. Саме такі зрілі фурмінти демонструють потенціал цього сорту.
Потім у келихах опинилися два шардоне від Kollwentz. Gloria вже багато років належить до великих білих вин Австрії й давно не потребує порівняння з Бургундією. Питання, чи смакує австрійське шардоне по-бургундськи, насправді вже застаріло. Хороші австрійські шардоне сьогодні передусім смакують своїм походженням.
L’Acino Gloria 2023 демонструвало білий персик, лимонну цедру, свіжий мигдаль і тонку крейдяність. Усе здавалося концентрованим, але аж ніяк не важким. Фруктовість залишалася чіткою, дуб повністю відступав на задній план, а вино мало ту солонуватість, якої очікуєш від Лайтських гір.
Вино 2016 року вже грало в іншій лізі. Фундук, бджолиний віск, бріош, тепле каміння та сушені трави розвивалися з кожною хвилиною. Вражала не стільки ароматична палітра, скільки внутрішній спокій цього вина. Ніщо не прагнуло вийти на передній план. Усьому знайшлося своє місце.
Із Grünen Veltliner Smaragd Ried Achleiten der Domäne Wachau у келихах опинилися два врожаї однієї з найвизначніших австрійських ділянок. Achleiten має власний почерк, який напрочуд стабільно зберігається протягом десятиліть.
Вино 2024 року демонструвало абрикос, грушу, білий перець, насіння фенхелю та цитрусову цедру. Враження визначали молодість, свіжість і точність. Вино ще лише на самому початку свого розвитку.
2020 Late Release було зовсім іншим. Ромашка, фундук, трави й тепле каміння визначали картину. Чотири роки витримки в пляшці нічого не забрали у вина, а надали йому впорядкованості. Саме заради цього й варто бути терплячим.
Із Fritz Wieningers Grand Select Pinot Noir врожаїв 2022 та 2015 років зробило темою Відень. Те, що мільйонне місто виробляє вина такої якості, і досі вражає. Вино 2022 року демонструвало вишню, журавлину, фіалку та сандалове дерево. Дуб залишався делікатним, фруктовість — свіжою та прохолодною. Піно нуар, який визначає себе не силою.
Вино 2015 року підтвердило, як прекрасно може старіти австрійський піно нуар. Лісові ягоди, трюфель, чорний чай і сушені пелюстки троянд визначали ароматичну картину. Танін був повністю інтегрований і ніс вино до тривалого фіналу.
Із Cuvée G від Gesellmann настала черга двох вин, яких я особливо чекав. Вино 2015 року має силу, концентрацію та багато субстанції. Темні ягоди, кедрове дерево, гіркий шоколад і спеції складалися у вражаючу цілісну картину.
Ще більш цілісним здавалося вино 2012 року. Чорна вишня, графіт, сигарна коробка, трюфель і тонкі спеції перебували в балансі, якого досягають лише зрілі червоні вина. Ніщо не вимагало уваги. Саме тому це вино особливо надовго запам’яталося.
Із Paul Achs’ Blaufränkisch Altenberg врожаїв 2022 та 2016 років знову повернув дегустацію до Бурґенланду. Блауфранкіш належить до тих сортів, які з певною витримкою по-справжньому показують, на що здатні.
Вино 2022 року представило темну вишню, ожину, фіалку, графіт і ялівець. Танін був тонким, фруктовість — прохолодною та точною. Усе вказувало на те, що це вино має попереду ще багато років.
Вино 2016 року вже прожило ці роки. Чорний чай, тютюн, темна вишня, трохи графіту й неабиякий спокій визначали враження. Вино здавалося таким, що повністю знайшло себе. Саме такі пляшки показують, чому блауфранкіш сьогодні належить до найцікавіших червоних вин Європи.
Завершив дегустацію Gerhard Kracher із двома Welschriesling Trockenbeerenauslesen, урожаю 2022 року та Library Release 2006 із серії «Zwischen den Seen». Великі солодкі вина часто описують через вміст цукру. Це надто спрощений підхід. Вирішальною завжди є кислотність. Вона підтримує вино, зберігає його свіжість і не дає йому стати важким.
Вино 2022 року демонструвало абрикос, жовтий персик, цукати з апельсинової шкірки, шафран і акацієвий мед. Попри величезну концентрацію, вино залишалося напрочуд легким у сприйнятті. Солодкість була присутня, але ніколи не домінувала.
Вино 2006 року було зовсім іншим. Сушені абрикоси, фініки, інжир, бджолиний віск, чорний чай і тонкі спеції визначали картину. Однак найбільше мене вразила свіжість. Майже через двадцять років вино все ще мало ту живість, якої часто бракує багатьом молодим солодким винам.
Фудпейринг також був одним із найсильніших досягнень цього дня. Huchels Alpha з літніми квітами та ялиновими пагонами, камчатський краб із літніми овочами та м’ятою, голець із редискою та смаженою картоплею, онґле й теляча голова із селерою та естрагоном, а також абрикос із карамеллю, кеш’ю та чорнобривцями супроводжували вина з неабиякою точністю. Кухня ніколи не намагалася перевершити вина. Вона залишала їм простір і саме завдяки цьому набувала виразності.
Після кількох годин, численних сетів і багатьох зрілих урожаїв для мене залишився передусім один висновок: Австрійським винам найвищого класу потрібен час.
Молоді врожаї часто справляють враження одразу. Вони мають свіжість, точність та енергію. Проте через кілька років витримки в пляшці змінюється їхній внутрішній порядок. Фруктовість трохи відступає, походження стає чіткішим, текстура — спокійнішою. Саме на цій стадії багато з цих вин починають показувати свою справжню велич.
Я австрієць. Саме тому я ставлюся до австрійських вин радше критично. Патріотизм не замінює якості. Цього дня нікому нічого не потрібно було стверджувати чи пояснювати. Вина все зробили самі.
Примітним залишається й співвідношення ціни та якості. Той, хто сьогодні шукає великі білі та червоні вина, в Австрії знайде якості, які на міжнародному ринку мали б оцінюватися значно вище. Вахау, Кампталь, Кремсталь, Ваграм, Трайзенталь, Відень, Бурґенланд, Південна Штирія, Західна Штирія чи Вулканланд — навряд чи якась інша виноробна країна на такій малій площі пропонує порівнянне розмаїття самобутніх теруарів.
Моя подяка Österreich Wein, усім виноробкам і виноробам, які долучилися, а також Ян-Філіпу Бернеру, Беpбель Рінґ і всій команді Söl’ring Hof. Цей день вражаюче продемонстрував, наскільки природно можуть поєднуватися велика кухня та великі вина, коли обидві сторони готові трохи відступити на задній план.