(Клод Огюст / Фото: виноробня Meinklang / анімоване зображення: runwayml)
Навряд чи існує символ, настільки насичений значеннями на початку весни, як яйце. На Великдень його розмальовують, ховають, шукають — як дивну метафоричну обіцянку життя, нового початку — можливо, також трохи як розраду через те, що все знову починається спочатку; навіть яйце. У виноробстві, де питання про те, що було першим — курка чи яйце, — не виникає, яйце постає у двох дуже різних формах. В одному випадку — як непомітний помічник, який розчиняється у вині. В іншому — як майже монументальний об’єкт, що залишається на кілька років і формує вино. Їх об’єднує більше, ніж можна спершу подумати: йдеться про вдосконалення, про переходи, про питання, скільки втручання може витримати вино.
Одне — з яєчним білком
Моя перша зустріч із яйцем у виноробстві відбулася не в келиху, а в погребі. Ріоха, прохолодний весняний день у Муррієті (приблизно 30 років тому). Майстер льоху відділяє жовток від білка, обережно збиває останній і виливає його в бочку. Жодного шоу, жодного ритуалу — радше побіжний жест. І все ж він був/є центральним для стилю цілих регіонів. Так зване освітлення яєчним білком належить до найдавніших технік виноробства. Яєчний білок, точніше альбумін, має позитивний заряд і зв’язує у вині ті речовини, які сприймаються як надто жорсткі, гіркі, різкі, — передусім таніни та фенольні сполуки. Те, що зв’язується, осідає на дно, а згодом його знімають із осаду. Залишається вино, яке стає м’якшим, гладшим, часто доступнішим, не втрачаючи своєї структури.
Саме в класичних регіонах, таких як Бордо чи Ріоха, ця практика довгий час була стандартом, своєрідним останнім штрихом перед розливом. І все ж сьогодні вона стала рідкіснішою, майже зникла. Не тому, що не працює — навпаки, її вважають особливо делікатною та вибірковою, — а тому, що вона більше не відповідає часові, який дедалі виразніше вимагає чистоти в моральному, а не лише сенсорному сенсі. Освітлювальні засоби тваринного походження — яйце, молоко чи риб’ячий міхур — суперечать очікуванням веганів. Тож їх замінюють бентонітом, активованим вугіллям або синтетичними полімерами. Технічно це працює. Але дещо втрачається: це непомітне, маленьке, майже невидиме втручання, яке радше модерувало, ніж змінювало.
Яйце, яйце: бетон
Друге яйце — його протилежність: видиме, важке, майже зухвале у своїй присутності. Бетонне яйце, популяризоване на початку 2000-х років, зокрема Мішелем Шапутьє, є інструментом виноробства з витримкою. Я випадково познайомився з бетонним яйцем, коли 18 років тому був у Зеевінкелі, що в Бургенланді. На біовиноробні Meinklang — вина якої вже тоді міг купувати у Вероні. У Meinklang ці скульптури стояли в погребі. І винороб пояснив мені, що це таке. Тоді, ще молодий традиціоналіст, я сумував за прекрасним деревом — яйця здавалися мені надто холодними й технічними. Та я не винороб, а лише романтик.
Бетонне яйце — це посудина для бродіння та витримки, яка свідомо розташовується між нержавіючою сталлю та деревом. Бетон достатньо пористий, щоб пропускати до вина мінімальні кількості кисню — мікрооксидацію, яка відбувається повільніше й контрольованіше, ніж у дерев’яній бочці, але все ж впливає на структуру. Водночас сам матеріал не додає жодного смаку. Ні ванільних нот, ні ноти обсмаження, ні зовнішнього ароматичного почерку. Хоча воно дорожче за винні бочки, його можна використовувати три, чотири й більше десятиліть.
Однак справжня витонченість полягає у формі. Яйце не має кутів і глухих зон. Під час бродіння виникає природна циркуляція: рідина рухається сама, дріжджі довше залишаються у зависі, віддають текстуру й глибину без потреби в механічному втручанні. Це система, яка робить менше — і саме завдяки цьому дозволяє більше. Винороби тут охоче говорять про «нейтральність», але мають на увазі дещо інше: можливість точніше відобразити походження, бо поверх нього нічого не накладається.
Два яйця — не лише для Маєра
Хоча ці два яйця й здаються такими різними — леткий яєчний білок у бочці та масивне бетонне яйце в погребі, — вони поділяють одну думку. Обидва працюють через редукцію. Одне забирає те, що заважає, не торкаючись суті. Інше свідомо відмовляється від усього, що могло б щось додати. В обох випадках ідеться про одну й ту саму мету: привести вино до стану, у якому воно стає кращим і легше засвоюється.
Яйце, символ початку, у виноробстві якраз уособлює перехід. Момент, коли з необробленості постає форма. Не завдяки ефектним втручанням, а завдяки точним, майже непомітним рішенням. Ось урок, який можна застосувати й за межами погреба: зрілість виникає не через більше, а через менше.