(Манфред Клімек / анімоване зображення: runwayml)
Щороку знову, щороку за традицією: масштабні дегустації, організовані об’єднаннями, регіонами або асоціаціями на кшталт VDP, відбуваються у святкових залах, ідеально освітлених, із чітким розкладом, в атмосфері незмінної доброзичливості. Винороби, торговці, журналісти — усі тут, усі в доброму гуморі, усі готові продегустувати вражаючу кількість вин. Безперечно, це важливі події. І все ж я вже багато років на них не ходжу.
Це не має нічого спільного з зарозумілістю і тим паче зі зневагою. Навпаки: я захоплююся організацією цих заходів, дисципліною виноробів, терпінням тих, хто наливає вино, і витривалістю багатьох колег, які зосереджено працюють із рядами келихів. Але саме в цьому для мене й полягає проблема. Я не можу послідовно дегустувати сто рислінгів так, щоб наприкінці бути впевненим, що віддав належне кожному з них.
Перші двадцять, можливо, тридцять вин — так, тут це ще працює. Я бадьорий, органи чуття свіжі, відмінності очевидні. Ми нюхаємо, смакуємо, порівнюємо. Але потім щось починає змінюватися. Ароматика згущується у схеми, що повторюються. Відмінності стають тоншими, але водночас їх важче вловити. Звісно, якість іще розпізнаєш, відчуваєш структуру, кислотність, походження. Але впевненість, точність оцінки — вони стають крихкішими.
Після сорокового келиха, іноді раніше, іноді пізніше, настає легка втома, яка є не фізичною, а сенсорною. Піднебіння стає байдужішим, ніс починає сортувати, а не відкривати. І саме в цей момент постає справжній виклик таких дегустацій: не втратити те, що було на початку, — увагу до кожного окремого вина.
До цього додається ще один момент, який для мене є вирішальним. На таких заходах спльовують. Інакше не обійтися, якщо хочеш бодай приблизно зберегти концентрацію. І, звісно, це професійно, навіть само собою зрозуміло. Кожен, хто серйозно дегустує, це вміє. Я також. Так звана ретроназальна дегустація — повернення ароматів через глотку — надійно працює й дає змогу дивовижно диференційовано сприймати вино.
Але, попри всю сенсорну досконалість, це не все. Вино проявляється не лише у першому ковтку, не лише в ароматиці, а й у своєму розвитку, текстурі, у тому, що залишається після ковтання. Момент, коли вино потрапляє в організм, не є другорядним. Він є частиною досвіду. Без нього чогось бракує — не всього, але достатньо, щоб обережно ставитися до остаточних оцінок.
Я дуже поважаю колег, які за таких умов доходять чітких оцінок. Багато хто вміє це краще за мене — із більшим досвідом, дисциплінованіше. Можливо, це також питання практики. Але я вирішив для себе, що хочу пізнавати вина інакше. У менших групах, із більшим запасом часу, з можливістю повернутися, залишити келих, знову до нього прийти. І так, також із ковтком.
Це не означає, що масштабні дегустації втрачають свою цінність. Вони важливі як огляд, як визначення позицій, як можливість відчути багато вин поруч. Вони забезпечують порівнюваність, об’єднують людей, дають імпульси. Але вони мають межі. І ці межі варто знати, навіть якщо професійно їх приховуєш.
Йдеться не про те, щоб виступати проти цих заходів, а про усвідомлення їхніх умов. Адже зрештою все зводиться до чогось дуже простого й водночас дуже складного — віддати належне вину. І це, принаймні в моєму випадку, не вдається в ритмі ста келихів.