У Відні можна пити багато чого. Справді багато хорошого — я знаю, про що говорю. Те, що до цього переліку вже кілька років належить і серйозний саке, зварений тут, зацікавило мене ще шість років тому. Тоді я написав у WELT am SONNTAG про Маттіаса Швеґера, засновника Sake Wien. Його ідея: варити саке в місті, ідентичність якого ґрунтується на вині. Відтоді Швеґер вийшов із проєкту й присвячує себе азійськи орієнтованому, знову ж таки дуже самобутньому та вражаюче доброму гастрономічному проєкту під назвою Oustoria. А його броварня живе. Щоправда, тепер без нього: сьогодні вона називається Kura Wien, і я знову там побував.
Саке має історію тривалістю близько двох із половиною тисячоліть. Мистецтво виготовлення алкоголю з рису прийшло з Китаю до Японії, де його вдосконалювали протягом століть. Спочатку саке було передусім напоєм для релігійних церемоній та імператорського двору, а згодом храми й монастирі розвинули технології його виробництва. У XVII столітті це вже була значна індустрія. До речі, слово «рисове вино» вводить в оману. Саке варять: благородна пліснява під назвою кодзі перетворює рисовий крохмаль на цукор, який потім дріжджі зброджують до алкоголю. Досить витончений процес — задовго до того, як хтось винайшов слово «біотехнологія».
У Європі його великий тріумф розпочався у двотисячних. Японська кухня вже давно прижилася в мегаполісах, суші втратили статус екзотики, а амбітні сомельє відкрили, що добре саке здатне на значно більше, ніж бути поданим ледь теплим до сирої риби. Особливо полюбила його висока кухня — за універсальність. Саке часто має виразну умамі-складову, мало тієї кислотності, яка у винах конфліктує з деякими стравами, і дивовижно широкий ароматичний спектр. Із грибами, ферментованими овочами, морепродуктами, витриманим сиром і навіть складними стравами зі спаржі воно, як вважають, буде чудовим вибором. Температуру також можна варіювати: деякі саке набувають глибини завдяки обережному підігріванню. Найкращі сомельє вже сприймають його як цілком природну складову винного супроводу. Чому? Бо цілком заслужено!
Втім, той, хто варить саке у Відні, мусить закуповувати відповідний рис у П’ємонті, опанувати японські техніки ферментації та пояснювати переважно байдужим віденцям (я маю право так казати, бо сам один із них), чому замість вельтлінера варто пити ферментований рис. Підприємець Фред Краніх після відходу Швеґера перебрав на себе ініціативу за підтримки Клауса Дірнбахера, фінансиста у сфері нерухомості з попереднього проєкту. Варять саке на вулиці Бармгерціенґассе у третьому районі. Пивовар-майстер Маркус Ценар за основною професією розробляє медичні аварійні ін’єктори. До команди також входить режисер Сатоші Мюллекер.
Схоже, поки що це не надто прибуткова справа. Якщо зважати на витрати сил, то це самовизискування. Та ніхто при цьому не виглядає нещасним. Краніх кидається в цей проєкт із таким запалом, ніби йому особисто потрібно переконати Японію в перевагах віденського саке. Мені симпатичні такі починання — за умови, що зрештою переконує і сам напій.
І він переконує. Особливо Midorishachi 2025 приблизно за 32 євро за пляшку. Зварене з органічно вирощеного рису арборіо та віденської джерельної води, воно пахне грушею, айвою, легким відтінком персика, свіжою шкірою та печерицями. На піднебінні дивовижно сухе, з тонкою гіркотою, що нагадує Campari. П’ятнадцять відсотків алкоголю, але жодного натяку на агресивність. Я наливаю собі ще й їм разом із ним щойно зварені телячі ковбаски. Його близькість до невибагливого вельтлінера, мабуть, багато в чому зумовлена віденською винною культурою, у якій живе Ценар — і в якій сьогодні я залюбки є гостем.
Aoshachi 2026, також приблизно за 32 євро, пахне відчиненим вікном узимку: снігом, лісовою землею, дріжджами, білими грибами. А ще — дикою малиною та чимось, що нагадує мені солодку безешну випічку на різдвяній ялинці мого дитинства. У роті — більше повноти й відчутної солодкості, але водночас свіжість і своєрідність. Неймовірно, скільки смакових світів може відкрити рис!
Kinshachi 1873, приблизно за 42 євро, — найпотужніше. Мигдаль, арахіс, груша, абрикос, прянощі різдвяного печива, іриски та молочний рис. А ще — запаховий спогад про стару неопалювану дерев’яну хатину в Альпах. Трохи понад шістнадцять відсотків алкоголю, тепло й глибина. Назва нагадує про Віденську всесвітню виставку 1873 року, де Японія вперше представила саке. Позолочений кіншачі — міфічна істота з головою тигра й тілом риби — тоді належав до атракцій, якими всі захоплювалися. Отже, Відень уже 153 роки тому мав нагоду познайомитися із саке. Знадобилося трохи часу, щоб із цього щось вийшло.
Нарешті Marumero — саке, витримане протягом трьох років і мацероване з айвою Demeter, 12,5 відсотка алкоголю, трохи менше ніж 30 євро за половину пляшки. Звісно, айва, але також старе австрійське яблуко, любисток, лавровий лист і скоринка витриманого гірського сиру. Для мене це радше самостійна страва, ніж аперитив.
Kura Wien, безперечно, не витіснить японські майстерні броварні, які протягом століть виготовляють фантастичні саке. Але тут люди різних професій створюють щось, що виходить за межі японського фольклору та віденської курйозності: щось дуже самобутнє, спокійне й цілісне.