(Манфред Клімек / редакція / анімоване зображення: runwayml
Той, хто сьогодні стверджує, що німецьке чи австрійське суспільство застигло, несподівано отримує спростування саме від виноробства. Не від стартапів, не від університетів, не від міністерств. А від культурних селян — виноробної спільноти культурних селян, яка поширює поняття культури на інновації.
Цього тижня я працював над масштабнішим дослідженням безалкогольних вин і вин зі зниженим вмістом алкоголю, яке незабаром вийде як текст у WELT am SONNTAG. Я очікував багато маркетингу, кілька недопрацьованих експериментів і чимало поганого настрою. Натомість я знайшов дещо цілком інше: галузь, яка рухається швидше, ніж про неї думають.
Це дивує. Адже роками вино вважалося противагою технологізації. Поки інші харчові індустрії розробляли дедалі нові методи, виноробство святкувало повернення до витоків. Спонтанне бродіння замість чистої культури дріжджів. Амфора замість нержавіючої сталі. Кінь замість трактора. Що менш помітною ставала технологія, то сильнішою здавалася туга багатьох споживачів за первісним.
Тепер відбувається дещо примітне. Технологія повертається. І не як ворог, а як розв’язання проблеми.
Такі винороби, як Ганнес Сабаті в Південній Штирії, Йоганнес Лайц у Райнгау, Крістоф Хаммель у Пфальці, Грегорі Еммель із Haardt Hills або навіть орієнтований радше на класику маєток Richter на Мозелі, нині інтенсивно займаються також безалкогольними винами. Не часто дещо безпорадними проксі, які лише прагнуть замінити вино, а справжнім вином, з якого після бродіння знову видаляють алкоголь. Ще кілька років тому результат часто був невтішним. Вина здавалися тонкими, порожніми, незавершеними. Було зрозуміло, чому багато винолюбів кепкували з цієї категорії.
Однак тим часом дещо змінилося. Методи стали кращими. Технології у виноробнях — точнішими. Сенсорні результати — переконливішими. Але передусім виникла нова категорія між двома світами: частково деалкоголізовані вина. Часто доповнені вержусом, тобто соком незрілих ягід винограду. Найкращі зразки й надалі мають походження, фруктовість і структуру вина, але відмовляються від частини тієї алкогольної потужності, до якої багато молодих споживачів сьогодні ставляться дедалі скептичніше.
Саме тут починається суспільний парадокс. Адже те саме покоління, яке критично ставиться до технологій у багатьох сферах життя, раптом вимагає їх від вина. Воно ставить під сумнів промислові процеси, хоче споживати регіональні, сталімкі та усвідомлені продукти — але водночас прагне напоїв із меншим вмістом алкоголю, більшим контролем і кращою придатністю для повсякденного життя. Без технологій це було б неможливо.
Виноробство реагує на це напрочуд прагматично. Поки значна частина суспільства застигає в дебатах, винороби експериментують. Вони випробовують, відкидають, вдосконалюють і починають знову. Саме це виноробство робило завжди. Навіть методи, які сьогодні шанують як традиційні, колись були інноваціями. Але важливо ось що: цими експериментами винороби аж ніяк не відмовляються від уже обраного органічного чи біодинамічного шляху у винограднику. Хімічна дубинка туди не повернеться.
Дискусію про безалкогольне вино часто ведуть надмірно ідеологічно. Для одних це зрада тисячолітньої культурної техніки. Для інших — єдине морально прийнятне майбутнє. І те, і інше мало переконує. Адже найцікавіші виробники вже давно обрали інший підхід. Вони не хочуть замінити класичне вино. Вони хочуть його доповнити. Келих рислінгу міцністю 12,5% нікуди не зникає. Як і блауфренкіше міцністю 13,5%. Але між мінеральною водою та шпетбургундером просто зараз виникає новий простір. Простір для людей, які хочуть пити менше алкоголю, не відмовляючись від вина.
Упродовж десятиліть виноробство було змушене захищатися від звинувачень у відсталості. Сьогодні саме ця галузь показує, як можна адаптуватися, не відмовляючись від власної ідентичності. І, можливо, на цьому завершиться також коротка кар’єра проксі. Адже навіщо комусь пити напій, який лише імітує вино, якщо винороби тепер вчаться самі переконливо виробляти безалкогольне вино? Майбутнє безалкогольної насолоди може, отже, виникнути саме там, де багато хто найменше його очікував: у винному погребі.
Виноробство вже давно вирушило цим шляхом.