(Гергард Реттер / фото: Манфред Клімек)
У вині ми говоримо майже про все. Про ґрунти й гірські породи, про сланець, вапняк, лес або вулканічні породи. Про спонтанне бродіння, великі дерев’яні бочки, тривалу витримку на дріжджах і ту знамениту мінеральність, яку описують усі, але насправді не може пояснити ніхто.
Про воду ми говоримо напрочуд рідко.
Мабуть, саме тому, що в Центральній Європі вода протягом поколінь сприймалася як щось само собою зрозуміле. Ті, хто виріс в Австрії чи Німеччині, не сприймали воду як дорогоцінний ресурс. Ми відкручували кран — і вона була: прохолодна, чиста, надійна. Виноградарство також довго жило з цією впевненістю. Дощ ішов. То більше, то менше. Але здебільшого його було достатньо.
Ця впевненість саме зараз зникає.
Не так ефектно, як того вимагає ситуація. Ніхто не прокинеться вранці й не виявить, що раптом більше не росте жодного винограду. Зміни відбуваються значно тихіше. Вони починаються на окремих ділянках, у молодих лоз, на мілких ґрунтах або крутих терасах. Вони проявляються також у ті роки, коли статистично опадів випало достатньо, але лози все одно потерпають від посухового стресу. Адже давно вже вирішальним є не те, скільки води випадає протягом року. Вирішальними є час, коли вона випадає, швидкість її просочування і те, чи здатен ґрунт узагалі її зберігати. У найгіршому випадку, під час злив, вода змиває необхідні родючі шари землі. А про воду, зв’язану в градинах, краще взагалі не починати говорити.
Протягом останніх тридцяти років виноградарство Німеччини та Австрії належало до тих, хто виграв від потепління. Рислінг достигав надійніше, а червоні вина досягали якості, можливої раніше лише у виняткові роки. Багато виноградарів згадували десятиліття, коли вони до пізньої осені сподівалися на сонце й боялися, чи достигне виноград узагалі. У багатьох місцях це занепокоєння зникло.
На його місце прийшло інше.
Сама лише спека ще не створює великого вина. У якийсь момент перевага обертається на недолік. Раннє достигання перетворюється на перезрівання. Сухі осені стають сухими веснами. Лоза переходить у режим виживання, фотосинтез сповільнюється, листя засихає, молоді насадження борються за виживання, а навіть старі кущі витрачають свої запаси.
Тож романтичне уявлення про те, що великі вина народжуються лише з лоз, які страждають, належить до царини винних міфів. Лозу можна піддавати випробуванням. Вона має формувати коріння, їй не слід рости в надто комфортних умовах. Але вона не повинна помирати від спраги.
Особливо виразно це видно в Австрії. Загалом країна має величезні запаси води, однак найважливіші виноробні регіони розташовані саме там, де опадів часто бракує: у Вайнфіртелі, Бургенланді, Карнунтумі або Термонрегіоні. Середній показник по країні мало допомагає лозі в Зеевінкелі.
У Бургенланді майбутнє європейського виноградарства починається вже сьогодні. Гравійні та піщані ґрунти швидко втрачають воду. Старі лози мають перевагу, бо їхнє коріння сягає глибоко. Молоді насадження такої розкоші не мають. Водночас виноградарство, сільське господарство, туризм і чутливі природні території конкурують за ті самі ресурси. Тому вода стає не лише питанням належного ведення сільського господарства, а й суспільним питанням.
Дозвіл на водокористування ще не дає на нього відповіді.
У Вайнфіртелі рішення часто слід шукати не в свердловині, а в самому ґрунті. Лес може зберігати величезні обсяги води. Однак лише за умови, що дощ може просочуватися в нього. Ущільнені ґрунти, ерозія та відкриті міжряддя призводять до того, що дорогоцінна вода зникає за лічені хвилини. Тому рослинний покрив, накопичення гумусу, мульча або ретельний догляд за ґрунтом давно вже не є просто зеленими аксесуарами. Вони визначають, чи функціонуватиме виноградник і через двадцять років.
Зовсім інакше виглядає ситуація у Вахау, Кампталі або Кремсталі. Там круті тераси й тонкий шар ґрунту створюють ті неповторні вина, завдяки яким ці регіони стали всесвітньо відомими. Водночас вони особливо чутливі до тривалих періодів посухи. Гроза у Шпіці чи Дюрнштайні ще зовсім не означає, що південна кам’яна тераса насправді має достатній запас води.
Навіть Штирія, яку довго вважали дощовим винятком, тепер стикається з новими проблемами. Там води часто бракує не загалом. Просто вона приходить не вчасно. Зливи стрімко стікають схилами, забирають із собою ґрунт і зникають так само швидко, як і з’явилися. За кілька тижнів ті самі лози потерпають від посухи.
Виноградарство саме зараз знову відкриває істину, яку попередні покоління знали вже давно: урожай визначає не сам дощ, а ґрунт, здатний його утримати. І ці ґрунти ми маємо захищати як ніколи раніше.