(Манфред Клімек)
Щотижня у WELT AM SONNTAG під рецептом тижня з’являється моя винна рекомендація. Вона точно сформульована, часто дуже свідомо продегустована — і все ж, на жаль, залишається лише невеликою приміткою на полях. На відміну від колонки, яку, ймовірно, читає набагато більше людей. Отже, час опублікувати ці поради окремо. У світовій ситуації, коли, можливо, лише вино й може дарувати зцілення — хоча б на кілька келихів.
Самі рецепти тут, у цьому тексті, залишаються невидимими. Через авторські права. Залишається вино — і свобода щоразу осмислювати його по-новому. Без заданих рамок, без примусу, без звичної догми поєднань, яка тут і визначає ці поради
Отже, п’ять вин, які не мусять нічого пояснювати. А лише чекають, коли їх використають. Читачами, які знають: хороше поєднання має менше спільного з правилами, ніж із цікавістю.
Ідеально пасує: до ситної страви. Тут мені спадає на думку експеримент, який я давно хотів провести. Дістаю з підвалу пляшку сухого білого портвейну — Dry-White від Dirk Niepoort (без зазначення року врожаю), класику серед вин, які існують уже століттями. На ковток він виявляється не таким сухим, як можна було б припустити, — і в питаннях гастрономічного супроводу це якраз перевага. У носі — горіхи, підсмажений хліб із рум’яною скоринкою, трохи ананаса й сіна. А потім — дещо різкіший запах бренді, який традиційно додають до портвейнів, — британці це люблять. У роті напрочуд свіжий, вагомий, не передусім фруктовий і водночас ситний. Усупереч святотатству, п’ю його, розбавивши трохи содовою, до тріски — ідеально!
За € 11,49 у www.silkes-weinkeller.de
Ідеально пасує: Ситна страва. Артишоки, серрано, багато оливкової олії й майже нейтральне за впливом яйце-пашот. Тут випробовуються дві сторони мого піднебіння. По-перше, та, що наполягає на так само потужному, солонувато-мінеральному вині. А по-друге, та, якій я сьогодні віддаю перевагу: та, що прагне радше нейтрального, солодкуватого вина. Тож дістаю з холодильника «Prachtstück» виноробні Metzger 2024 і наливаю цей купаж із білого бургундського та шардоне у свої рідко вживані келихи для молодих білих вин. У носі — трохи кісточкових фруктів, відтінок аґрусу, відтінок щойно вимитого пластикового контейнера Tupperware, а потім, насамкінець, дивовижно багато персика. У роті — чиста насолода від пиття, саме до температури надворі.
За € 7,50 у www.ludwig-von-kapff.de
Ідеально пасує: Тут дуже добре може пасувати вельшріслінг — і останнім часом я випив чимало справді хороших зразків, які хочу докладніше описати в одній із наступних колонок тут, у журналі. Коли весна по-справжньому заявить про себе. Тому сьогодні до цієї весняної страви я дістаю з холодильника інше вино, сортове алварінью, яке, на мою думку, заслуговує на більшу увагу, ніж багато інших Vinho Verde з Португалії: Alvarinho Deu-la-Deu 2024 кооперативу Adega de Monção. У носі спочатку — сплеск тропічних фруктів, багато охолодженого, делікатного ананаса. Дуже швидко з’являється також зелений чай (листя), трохи граната й відтінок Campari. У роті — надзвичайно питке, зі звичною для регіону порцією солі й легкою гірчинкою Negroni, яка швидко змушує мене налити наступний келих.
За € 11,50 у www.koelner-weinkeller.de
Ідеально пасує: Чилі та шніт-цибуля: тут я обираю натурал, далекий від сортової виразності, який блискуче поєднується з цими двома смаковими бомбами, а також із креветками: Naturweiss Gutswein 2023 (Müller-Thurgau, Riesling, Silvaner, Weißburgunder) від Jule Eichblatt і Kai Schätzel (виноробня Schätzel, Рейнґессен), одне з найкращих і водночас найдоступніших натуральних вин Німеччини — і з приємно легким вмістом алкоголю 11,5%. Це не апельсинове вино, як можна було б припустити за кольором: просто сусло різних складників купажу настоювали на шкірці протягом різного часу. У носі — зелений і білий чай, а також легкий відтінок улуна, потім сухі лугові трави, трохи кісточкових фруктів, трохи чебрецю, трохи морської піни. У роті — соковите, точно стимулює до пиття, а потім з’являється й кремовість частково використаних флор-дріжджів (метод хересу). Вдалий експеримент із новим і цілком іншим німецьким вином.
За € 14,00 у www.gute-weine.de
Ідеально пасує: Світ танцює на вулканах! Тож цілком логічно дістати з підвалу вино з вулканічної місцевості: I Vigneri Salvo Foti Rossi 2023 із Сицилії. Вулкан, який усі ми знаємо за його регулярними виверженнями, називається Етна й дає ідеальний камінь для дуже солоного, ароматного та делікатного винограду. Купаж із Нерелло Маскалезе та Капуччо виготовляють за брутально традиційним методом, без сучасних прикрас, і тому він освіжаюче рустикальний. У носі спочатку драматичний ялівець (як у джині), потім евкаліпт, шипшина, соняшники, сливи, чорниця та лугові трави Середземномор’я. У роті (пити охолодженим, приблизно за 12 градусів) — легке для споживання й невибагливе. Найкраща інтерпретація селянського вина.
За € 29,75 у www.weinkombinat.com
Ідеально пасує: Я віденець. Віденської кухні не існує — це була й залишається кухня всієї Дунайської монархії. А ще є Зальцбург. Він лежить не на Дунаї. І для кожного віденця є чужорідним тілом, яке належить до Баварії. Але кухні Зальцкаммерґута ми завдячуємо консоме з тафельшпіца («бульйоном» ніхто при дворі Габсбургів не казав). А також ґріснокерлям. До них, щоб нарешті перейти до вина, простий вельтлінер пасує більш ніж геніально: дістаю з холодильника Grüner Veltliner Federspiel «Treu» 2023 від Weinhofmeisterei Матіаса Гірцберґера. У носі спочатку — відтінок грейпфрута, потім ненадовго мандарин, а далі швидко абрикос, трохи персика й чимало тропічних фруктів. У роті — обійми прийдешньої весни. На жаль, до біса добре!
За € 26,80 у www.moevenpick-wein.de