(Манфред Клімек, текст і фото)
Виноробство раптом знову отримало майбутнє, яке ще кілька місяців тому мало хто вважав можливим. Саме та технологія, до якої багато виноробів цілком обґрунтовано тривалий час ставилися скептично, відкриває для галузі, можливо, найбільший шанс від часу запровадження температурно-контрольованої ферментації. Йдеться не про саме видалення алкоголю. Йдеться про нове покоління обладнання для відновлення ароматів. Те, що раніше часто нагадувало на смак прісний виноградний сік із невеликими амбіціями, сьогодні має аромат, структуру й ту внутрішню логіку, яка й робить вино вином. Алкоголь вилучають із вина. А його леткі аромати вловлюють, а потім знову повертають. Це звучить технічно. Це і є технічний процес. Але насправді він саме зараз змінює виноробство. Уперше поруч із класичним вином виникає вже не замінний світ, а другий світ вина.
Протягом років навколо проксі сформувалася паралельна культура: чай, трави, ферментації, есенції та спеції мали замінити те, чого, як вважалося, вино вже не могло дати. Багато з цих напоїв мають чудовий смак. Але до вина вони не мають жодного стосунку. Вони формують окрему категорію напоїв. Тим часом виноробству доводилося спостерігати, як саме та гастрономія, яку десятиліттями формувало вино, раптом почала випробовувати й подавати альтернативи. Тепер ситуація докорінно змінюється. Якщо безалкогольне вино за ароматикою дедалі більше наближається до класичного вина, якщо сомельє невимушено інтегрують його в меню, а гості замовляють його вже не через відмову від чогось, а за власним переконанням, світ проксі втрачає частину своєї колишньої унікальності. Вино починає самостійно заповнювати ту прогалину, яку свого часу зайняли інші напої.
Дивує тут не стільки технологія, скільки реакція багатьох виноробів. Дехто й досі зустрічає цей розвиток зі скепсисом. Вони розглядають деалкоголізовані вина як другорядний напрям або навіть як загрозу класичному розумінню вина. Саме про це вони можуть пошкодувати за кілька років. Адже ніхто не вимагає замінити традиційне вино. Йдеться про його розширення. Виноробство завжди було найсильнішим тоді, коли допускало різноманіття. Нові сорти винограду, нові технології у виноробні чи біодинамічне виноробство спочатку майже завжди зустрічали з недовірою. Сьогодні вони цілком природно входять до пропозиції багатьох господарств і закладів гастрономії. Чому з безалкогольними або слабоалкогольними винами має бути інакше?
Саме тут відкривається економічна можливість, яка здається напрочуд логічною. Безалкогольні вина за своєю природою не мають такої самої здатності до витримки, як класичні вина. Алкоголь консервує. Його відсутність змінює розвиток вина в пляшці. Ці вина хочуть пити молодими — їх потрібно пити молодими. Але саме в цьому немає слабкості, а є окрема категорія. Ніхто не очікує від свіжого, простого Sauvignon Blanc двадцятирічної витримки. Чому ж ми повинні вимагати цього від деалкоголізованого вина? Тому сучасне виноробне господарство 2027 року могло б одночасно пропонувати три світи: свіжі безалкогольні вина для аперитиву, обіду, супроводу закусок або бару; молоді слабоалкогольні білі вина для свідомих поціновувачів і поруч із ними — витримані великі Riesling, Burgunder або класичні червоні вина для тих моментів, коли вино й надалі може залишатися саме тим, чим воно є вже століттями. Одне нічого не забирає в іншого. Навпаки. Окремі категорії взаємно посилюють одна одну.
Передусім це вже починає розуміти висока гастрономія. Сьогодні меню вже не обов’язково має супроводжуватися напоями з дедалі вищим вмістом алкоголю. Чому б не подати безалкогольний Riesling до першої страви, елегантне біле вино з одинадцятьма об’ємними відсотками алкоголю до риби, а витриманий Pinot Noir або Blaufränkisch — до основної страви? Від цього вино не стає меншим. Воно стає ширшим. Отже, справжній виклик полягає ні в технології, ні в якості, а в мисленні. Виноробство має подолати ті упередження, які воно виробило щодо власного майбутнього. Технологія вже випередила деякі дискусії. Вона відкриває можливості, які ще кілька років тому здавалися немислимими.
Тому справжнє питання вже давно не в тому, чи стануть безалкогольні та слабоалкогольні вина частиною виноробства. Вони вже нею є. Питання лише в тому, які господарства матимуть сміливість своєчасно долучитися до формування цього нового світу вина. Адже одне вже стало беззаперечним: просто продовжувати робити все, як раніше, — найризикованіше рішення з усіх.