Майже десять років я маю невеликий привілей, якому, мабуть, могли б позаздрити деякі колеги. Щотижня у WELT am SONNTAG я рекомендую вино до рецепта фантастичного кухаря Фолькера Гобля. Не раз на місяць, не як періодичну винну спеціальну добірку і не лише тоді, коли десь уваги потребує Бордо, Бургундія чи якийсь інший виноробний регіон. Щотижня! 52 тижні на рік! 52 страви! 52 вина!
Ймовірно, я єдиний винний автор у німецькомовному просторі, якому рік за роком дозволено публікувати 52 окремі винні рекомендації у масовому медіа з великим накладом. Із цього випливає ще одна особливість: ці невеликі огляди належать до найчитаніших регулярних винних порад Німеччини. Тут вино з’являється не у спеціалізованому журналі, читачі якого й так знають, що таке Тиморассо, Ассиртіко чи Лістан Бланко. Воно зустрічається з широкою аудиторією в неділю під час читання.
Це суттєво змінює роботу. Адже щотижня пошук починається спочатку. Вино має пасувати до страви, бути доступним і бажано не коштувати стільки, скільки інші люди витрачають на коротку відпустку. Звісно, іноді може трапитися й дорожча пляшка. Але значно цікавіший постійний пошук вин вартістю від десяти до тридцяти євро, яким справді є що розповісти. Сортів винограду, які нині ніхто не бере до уваги. Виноробів, яких іще не всі знають. А іноді — доволі потішне відкриття, що до певної страви якраз пасує те вино, якого класичний підручник із поєднання, ймовірно, не передбачив би.
Так, за майже десять років назбиралося близько 500 окремих оглядів. Досить великий, трохи анархічний винний архів: шампанське до солодких страв, Вельшрислінг зі Штирії, Сіра з Мозелю, Тиморассо з П’ємонту, Ассиртіко з Греції, Лістан Бланко з Тенерифе. А поміж ними — Бордо, Бургундія, Рислінг, Совіньйон і всі звичні підозрювані. Визначальним ніколи не було те, чи вважається вино модним саме зараз. Воно має пасувати до їжі. І воно має бути смачним.
Ось десять таких невеликих недільних винних подорожей:
Пасує ідеально: ще кілька років тому сомельє подавали до солодких страв майже виключно солодкі вина. Але їм місце біля сиру — замість безглуздого червоного вина, яке традиційно подають до сиру. Солодкі страви (!) має супроводжувати шампанське. І одне з таких шампанських — те, що як аварійний запас завжди стоїть у моєму холодильнику: маленька пляшка (0,375 л) Cuis 1er Cru від Pierre Gimonnet & Fils — купаж із ділянок різних виноградників і Blanc de Blancs, тобто виготовлене лише з Шардоне. У носі — білий грейпфрут, лайм, спочатку надзвичайно багато бріоші, потім трохи груші й зовсім небагато аґрусу. У роті — надзвичайно елегантне й розкішне. Вишукана насолода.
За € 21,90 на www.bremer-weinkolleg.de
Пасує ідеально: літо — для мене це також завжди спогад про такі салати з морепродуктів, як цей, і про те, що у Франції їх передусім подають в обід і вони мають давню традицію. До нього я дістаю з холодильника французький Віоньє, сорт, який нам варто було б частіше пити: Viognier Réserve від Les Bertholets із Лангедоку. У носі — масивні кісточкові фрукти, тропічні фрукти, грейпфрут, небагато цитрусових, потім трохи літнього лугу й натяк на цибулю-порей. У роті короткий контакт із деревиною додає йому сили — але у фіналі це легке літнє вино.
За € 7,49 на www.conderwines.de
Пасує ідеально: геніальна ідея — вдягнути сальсиччу в оболонку фрикадельки. Грубозерниста італійська ковбаска з делікатною гостротою супроводжується у мене незвичайним вином: Syrah Limited Edition 2023 від Günther Steinmetz із Браунеберга на Мозелі (винороб: Stefan Steinmetz). Це вино особливо показує, що цей сорт винограду, який передусім пустив коріння на Роні, може розвивати особливий смаковий профіль і на Мозелі. У носі — невимушений аромат чорної смородини, безліч графіту, чорниця, трохи лугових трав, дрібка копченого м’яса, а також паприка. У роті розкривається чудова робота з деревиною: сила й елегантність у досконалому балансі.
За € 49,95 на www.bottle-hero.de
Пасує ідеально: характер — пікантний. Чи пасує сюди також помірно й не надмірно пікантне вино? Замість такого, що супроводжує радше нейтрально? Думаю, так, і спускаюся до льоху, щоб дістати одну з доволі рідкісних пляшок: Bio-Sylvaner Reserve AOC 2023 від Jean Sipp (якому насправді варто було б іще кілька років дозрівати в льоху) з Ельзасу, де я щойно побував. У носі спочатку трав’янистий характер, що нагадує Совіньйон, потім трохи абрикоса, також незріла айва, трохи груші, лимон, і ледь помітна крейдяна нота. У роті — дивовижно елегантна сила, хоча це вино ніколи не бачило внутрішнього боку дерев’яної бочки.
За € 28,00 на www.vino45.it
Пасує ідеально: панцанела — багато разів і по-різному інтерпретований тоскансько-умбрійський селянський хлібний салат, який у середині 1980-х став дуже модним серед верств, «що брязкають коштовностями» (Джон Леннон, 1964 рік, Royal Albert Hall). Тут підібрати вино було б легко, якби не солодка медова диня, якій я маю протиставити біле вино з виразним характером: Timorasso Derthona Colli Tortonesi DOC 2024 від Vietti, «біле Бароло». У носі — білі квіти, також легка ромашка, айва, потім більше рослинності, ніж квітковості, шкірка кривавого апельсина й зовсім трохи лаврового листа. У роті переважають трави й знову нотка апельсина. Невідома рідкість П’ємонту.
За € 29,00 на www.superiore.de
Пасує ідеально: під час читання мій апетит зростає до чистого, так, величезного голоду. Сьогоднішню смачну курятину, каперси й лимон супроводжує штирійський Вельшрислінг, але такий, що майже повністю виходить за межі ролі простого застільного вина — ролі, яку змушені виконувати близько 99 % усіх виготовлених Вельшрислінгів: Welschriesling Ried Ottenberg Veithhansl 2021 від виноробні Tement. Чому він тут так добре пасує? Тому що йому дозволили дозріти в деревині (це додає бургундського «важковаговика») і він має чудову елегантну мінеральну солоність, наче виноградник розташований зовсім близько до моря. У носі спочатку трохи фіалки, потім холодна морква, зелень біля русла струмка, груша й нотка ренклоду. У роті — повний ковток вина без мук від надмірної сили.
За € 26,50 на www.weinfurore.de
Пасує ідеально: вирішальним фактором стала ковбаска з паприкою. Проти неї тут здатен вистояти лише Совіньйон Блан, новозеландський, адже в Мальборо Совіньйони виготовляють особливо фруктовими. Але я обрав дещо стриманіше вино — Rimapere Sauvignon Blanc 2024, замовлене покійним французьким власником виноробні найвищого класу Бенжаменом де Ротшильдом, який для свого закордонного проєкту радше мав бачення Совіньйону з Луари. У носі спочатку сильний аромат маракуї, трохи манго, потім удосталь цитрусових і трохи свіжого льону. У роті — не очікувана атака тропічних фруктів, а шляхетна елегантність із достатньою силою, щоб протистояти ковбасці з паприкою.
За € 15,95 на www.weinfreunde.de
Пасує ідеально: ікра — це ікра осетрових. Bottarga di Muggine в Італії є простішим, помаранчевим замінником ікри — ікрою простих людей. Але особливим інакше робить ікру кефалі в Італії її пряність, набута завдяки сушінню на повітрі. І саме до цієї солоної пряності ідеально пасує солоний Trenzado Listán Blanco 2025 (біле вино) від Suertes del Marqués (Тенерифе). У носі спочатку трохи запаху феєрверків на Новий рік, потім холодна груша, також лайм, трохи аґрусу й вологий пемзовий камінь. У роті — ідеальне й потужно вражаюче. І це за порівняно невисокого вмісту алкоголю.
За € 26,50 на www.gute-weine.de
Пасує ідеально: грек. І не той, із грецького вина, про яке співав Удо Юргенс у 1970-х, маючи на увазі людей. Отже, грек, біле вино: Assyrtiko Monograph 2025 виноробні Gaia Wines. Зізнаюся: грецьке вино нечасто потрапляє до мого списку. Помилка, як доводить цей Ассиртіко. У носі — трохи ромашки, фіалки, літнього лугу, трохи аґрусу, айви й нотка ананаса. У роті — помірна фруктовість і крейдяність солей вапнякових ґрунтів. Чудово пасує до овочів. І до літа.
За € 15,85 на www.weinco.de
Пасує ідеально: японський спориш, який на вигляд легко сплутати із зеленою спаржею, у Німеччині вважається інвазивною рослиною — тобто лихою. Але, на мою думку, усьому, що добре смакує, можна охоче дозволити інвазію. Певною мірою інвазивним є і сорт винограду Шасла (Гутедель), який винороби біля Женевського озера визнають автохтонним лише там. Як би там не було, я обрав чудовий Gutedel Ortswein 2024 від виноробні Blankenhorn із Маркгрефлерланду, привабливої також з архітектурного погляду. У носі — ніжний мандарин, трохи жовтої груші, трохи айви, а потім і виразний лайм. У роті — напрочуд приємна кислота, яка плавно веде вино горлом, не обпікаючи.
За € 13,50 на www.wirwinzer.de