（Manfred Klimek／动画图片：Runwayml）
更新于：2026年3月12日
现在很多人说：“本来是可以预见的。”一如往常。但我们真的必须预见到吗？难道在哥本哈根餐厅Noma的 hype——以及十年前那个被捧得高大无比的厨师勒内·雷泽皮背后——还潜伏着赤裸裸的暴力？多年来，这家餐厅一直被视为全球先锋料理的心跳。谁想知道厨房将走向何方，就会把目光投向北方。“新北欧”不是一种潮流，而是当时最时髦的波波族姿态。而勒内·雷泽皮也不只是厨师——他还是一位光彩夺目、备受追捧的媒体人物。自2023年Noma并未完全关闭之后，人们得知，在雷泽皮在场时，厨房里也曾发生过羞辱员工的行为，例如：“把人赤身裸体地绑在椅子上并嘲弄”。3月12日，这种行为带来了后果。雷泽皮辞去了Noma厨师的职务，关于他在Noma的股份则将由董事会决定。雷泽皮很可能会彻底离开Noma。
这些指控很快就将满三年。然而，2月中旬，这起事件重新燃起：举报人、前Noma员工Jason Ignacio White陆续公布了针对雷泽皮行为的证据，这些证据很可能也会促使丹麦检察机关介入。如今可能曝光的内容令人极度不安：涉嫌将资金转移至瑞士账户，涉嫌优待家人——当然，还有胁迫嫌疑，以及严重违反丹麦劳动保护法的行为。此外，《纽约时报》对这家哥本哈根餐厅的状况展开了深入调查——对雷泽皮而言，这个时机糟糕透顶，因为就在这些日子里，他刚刚在洛杉矶开设了一家Noma分店。当然，对于雷泽皮及其家人而言，针对某些雷泽皮并未承认的指控，例如向瑞士转移资金，仍然适用无罪推定。
曾被誉为烹饪帝国的Noma，突然承受着巨大的道德压力。Jason White讲述了剥削、极其严苛的工作条件、无薪实习，以及一个据称以激情为名、但在结构上建立于自我剥削之上的体系。而且问题并不只存在于厨房。服务人员、保安、园丁也纷纷发声。这些指控涉及整个组织结构。
我清楚地记得，Noma在多大程度上改变了人们对食物的思考。发酵是一种艺术形式。采集是一种哲学。苔藓、蚂蚁、野生香草——一切都成为烹饪表达。多年来，这家餐厅一直位居各类排名前列，赢得诸多奖项，重新定义了审美规则。只有米其林在这场 hype 中始终多少有些怀疑；然而，“雀巢餐厅指南”《全球50佳餐厅》却像火箭一样把Noma送入烹饪的天空，如今也不得不面对这样一个问题：难道从来没有人和员工谈过吗？
事实上，与这份荣耀并行的，早在10年前就已经出现了另一场讨论：人们公开得知，许多所谓的“学徒”——他们从世界各地而来，只为成为这个神话的一部分——从事全职工作，却往往得不到合理报酬。对许多人来说，这意味着：漫长的工作日、体力要求极高的劳动、哥本哈根高昂的生活成本，以及经济压力。如此一来，进入顶级厨房实际上就被限制在那些有能力无收入工作的人身上。
这并不是Noma独有的问题。整个高端餐饮业长期以来都按照这一模式运作。但Noma是最醒目的象征——因而也成为最醒目的试金石。
此外，还有另一个问题：卓越是否必然要通过严酷来实现？几十年来，星级厨房一直受到等级制度、压力和吼叫的塑造。雷泽皮也曾在采访中承认，早些年他以愤怒和强硬的方式进行管理，后来不得不自我改变。当时，这被解读为文化转变的标志。然而，显然这种转变从未真正发生。
最近的指控表明，结构性问题扎根更深。如果投诉所针对的不只是厨师，而是餐厅的整个周边环境，那么问题就不再是厨房风格。问题关乎人的架构，关乎一个体系的根基。
Noma在2023年做出了回应，也不得不回应。实习生开始获得报酬。流程得到改变。最后，Noma宣布：经典的餐厅模式将在2024年之后停止。取而代之的将是季节性项目、研究和产品开发——Noma 3.0。但事情并没有这样发展。
官方说法是，这是一次有计划的进一步发展，是创造性的一步。但也可以有另一种解读：这是对高端餐饮经济模式已无法继续运转的承认。如果连世界上最受赞誉的餐厅之一都很难长期兼顾高标准和公平的工作条件，那么这说明整个行业什么问题？这难道就是等同于现实的真相吗？难道没有别的办法？还是说，正如现在公开的指控所显示的那样，雷泽皮确实赚取了巨额资金，并将其转移到了瑞士？
也许我们正在经历一个时代的终结。一个将天才与越界视为正当理由的时代。一个把激情当作过度劳累补偿的时代。一个把“能够参与其中”当作报酬出售的时代。
真正困扰我的，与其说是一个神话的坠落，不如说是另一个问题。神话有生有灭。困扰我的是：作为宾客，我们究竟在多大程度上共同支撑了这个体系。我们想要完美。我们想要独一无二。我们想要那种成为某件重要之事一部分的感觉。而且有许多非常优秀的新一代独立酿酒师都想、也不得不让自己的名字出现在Noma的酒单上。他们是否也被规定并接受了某些条件？为了Noma的加成？
卓越是有代价的。也许现在，我们第一次认真地问：究竟是谁在支付这笔代价。
雷泽皮最近一直在大谈他全新而天才的Noma 3.0。如今那已经成为过去。他的企业在美国的赞助商退出后选择了及时止损。因为Noma这个名字已经沾染了腐败。雷泽皮离开后，这种情况是否会迅速改变，时间将给出答案。但可以推测：Noma已经成为历史。而它是以一个屁结束的。