在维也纳，可以喝到很多东西。真的，有非常多的好东西——我知道自己在说什么。几年前，我就开始关注这样一种饮品：严肃、值得一提，并且在这里酿造的清酒。六年前，我曾在《世界报·星期日版》（WELT am SONNTAG）撰文介绍清酒维也纳（Sake Wien）的创始人马蒂亚斯·施韦格尔（Matthias Schweger）。他的想法是：在一座以葡萄酒为身份根基的城市酿造清酒。如今，施韦格尔已经退出，转而专注于一个具有亚洲特色、同样非常独特且令人印象深刻的餐饮项目，名为 Oustoria。但他的酿酒厂依然存在。只是如今没有他参与了：它现在叫作 Kura Wien，而我又一次来到了那里。
清酒拥有大约两千五百年的历史。用大米制造酒精的技艺从中国传入日本，并在那里经过数百年的完善。起初，清酒主要是宗教仪式和皇室饮用的酒，后来寺庙与修道院进一步发展了酿造技术。到了17世纪，它已经成为一个重要产业。顺便说一句，把清酒称为米酒其实具有误导性。清酒是酿造出来的：一种名为曲霉（Koji）的贵腐霉菌将米淀粉转化为糖，随后酵母再把糖发酵成酒精。在“生物技术”这个词被发明之前很久，这已经是一件相当精妙的事情了。
清酒在欧洲的辉煌生涯始于21世纪初。日本料理早已进入各大都市，寿司也失去了异国情调，雄心勃勃的侍酒师发现，优质清酒远不止可以温热后佐生鱼片饮用。尤其是高级料理，对它的多样性颇为欣赏。清酒通常具有鲜明的鲜味成分，几乎没有葡萄酒中的那种会与某些菜肴发生冲突的酸度，同时还拥有令人惊讶的丰富香气。搭配蘑菇、发酵蔬菜、海鲜、熟成奶酪，甚至是难以搭配的芦笋菜肴，它都应当是极佳的选择。温度也可以有所变化：一些清酒经过谨慎加热后会更显深度。如今，最优秀的侍酒师已经把它视为餐饮配酒中理所当然的一部分。为什么？因为它确实如此！
不过，在维也纳酿造清酒，就必须从皮埃蒙特采购合适的大米，掌握日本发酵技术，并向大多数对此漠不关心的维也纳人（我可以这么说，因为我也是其中一员）解释，为什么应该喝发酵大米，而不是绿维特利纳。企业家弗雷德·克拉尼希（Fred Kranich）在施韦格尔离开后接过了这一倡议，克劳斯·迪恩巴赫尔（Claus Dirnbacher）也参与其中；他曾是前一项目的房地产融资人。酿造地点位于第三区的 Barmherzigengasse。酿酒师马库斯·岑纳尔（Markus Csenar）的主业是研发医疗技术急救注射器。导演萨托希·米勒克（Satoshi Mühlöcker）也是团队成员。
到目前为止，这显然还不是一门赚钱的生意。就投入的精力而言，这简直是自我剥削。只是没有人因此显得不开心。克拉尼希以一种仿佛必须亲自说服日本人接受维也纳清酒的热情投入这个项目。只要最终饮品也能令人信服，我就会喜欢这样的事业。
而它确实做到了。尤其是每瓶约32欧元的 Midorishachi 2025。它采用有机种植的 Arborio 米和维也纳高泉水酿造，散发梨、榅桲、些许桃子、新鲜皮革和香菇的气息。入口意外地干，带有一丝令人想起金巴利酒的苦味。酒精度15%，却丝毫没有攻击性。我又给自己倒了一杯，同时吃着刚煮好的小牛肉香肠。它与易饮的绿维特利纳之间的亲近感，很可能与岑纳尔所生活其中的维也纳葡萄酒文化有关——而今天，我很乐意成为这片文化中的客人。
同样售价约32欧元的 Aoshachi 2026，闻起来像冬日里敞开的窗户：雪、森林地表、酵母、牛肝菌。除此之外，还有野生覆盆子，以及某种让我想起童年圣诞树旁甜蜜蛋白霜点心的气息。入口更加饱满，甜味清晰可感，却依然清新而特立独行。真不可思议，大米竟然能够打开如此众多的味觉世界！
售价约42欧元的 Kinshachi 1873 是其中力量感最强的一款。杏仁、花生、梨、杏、姜饼香料、奶油糖和米布丁。除此之外，还有一种气味上的记忆，让人想起阿尔卑斯山中一座古老、没有供暖的木屋。酒精度超过16%，温暖而深邃。这个名字让人联想到1873年的维也纳世界博览会，日本在那里首次展示了清酒。当时，一尊镀金的 Kinshachi——一种长着虎头和鱼身的神兽——是备受赞叹的展品之一。也就是说，153年前，维也纳就已经有机会认识清酒了。只是花了一点时间，才终于有所成果。
最后是 Marumero：一款陈年三年的清酒，以 Demeter 榅桲浸渍而成，酒精度12.5%，半瓶售价不到30欧元。自然有榅桲的气息，但也有陈年奥地利苹果、欧当归、月桂叶，以及熟成山地奶酪外皮的味道。对我来说，它更像是一道独立的菜，而不是开胃酒。
Kura Wien 当然不会取代那些数百年来酿造出奇妙清酒的日本名家酒厂。但在这里，不同行业的人们创造出了某种超越日本民俗表象和维也纳奇闻的东西：一种非常沉静、自成一体的独特之物。