（Gerhard Retter / 图片：Manfred Klimek）
谈葡萄酒时，我们几乎什么都谈。谈土壤和岩石，谈板岩、石灰岩、黄土或火山。谈自然发酵、大型木桶、长时间酒泥陈酿，以及那种人人都会描述、却没人真正能够解释的著名矿物感。
令人惊讶的是，我们很少谈到水。
或许正因为如此，在中欧，水世世代代都被视为理所当然。在奥地利或德国长大的人，并没有把水当作珍贵资源来认识。我们拧开水龙头，水就在那里：清凉、干净、可靠。葡萄种植长期以来也生活在这种确信之中。雨会下。时多时少。但大多数时候都够用。
这种确信正在消失。
变化并不像其必要性那样引人注目。不会有人早晨醒来，发现葡萄突然不再生长。变化发生得要安静得多。它始于一块块地块、幼龄葡萄藤、浅土层土壤或陡峭的梯田。它也体现在那些从统计上看降雨量足够、但葡萄藤仍然遭受干旱胁迫的年份。因为如今早已不再是某一年降下了多少水的问题。关键在于水何时降下、渗透得有多快，以及土壤是否还有能力储存它。最糟糕的是，在暴雨中，必要而肥沃的表土会被冲走。至于那些以冰雹形式凝结的水，我们甚至根本无需开始讨论。
过去三十年间，德国和奥地利的葡萄种植业属于变暖的受益者。雷司令更加稳定地成熟，红葡萄酒也达到了过去只有在例外年份才可能达到的品质。许多酿酒师还记得那些年代：他们一直盼望阳光直到深秋，同时担心葡萄是否根本无法成熟。如今，这种担忧在许多地方已经消失。
取而代之的是另一种担忧。
单有高温还酿不出伟大的葡萄酒。优势终究会转折。早熟变成过熟。干燥的秋季变成干燥的春季。葡萄藤切换到生存模式，光合作用减缓，叶片干枯，幼龄葡萄藤拼命求生，就连老藤也在消耗自身储备。
因此，那种认为伟大葡萄酒只能由饱受折磨的葡萄藤酿成的浪漫想象，应当归入葡萄酒神话的领域。葡萄藤可以经受挑战。它必须生根，应当避免过于安逸地生长。但它不能干渴而死。
这一点在奥地利表现得尤为明显。虽然这个国家总体上拥有巨大的水资源储备，但最重要的葡萄酒产区偏偏位于降水往往稀少的地方：魏因维特尔、布尔根兰、卡农图姆或温泉地区。全国平均值对湖滨角的一株葡萄藤帮助不大。
欧洲葡萄种植业的未来，如今已经在布尔根兰展开。砾石土和沙土会迅速失水。老藤拥有优势，因为它们的根系扎得很深。幼龄葡萄藤没有这种奢侈。同时，葡萄种植业、农业、旅游业和脆弱的自然区域都在争夺同样的资源。因此，水不仅成为优质农业的问题，也成为一个社会问题。
一份水资源法许可还无法回答这个问题。
在魏因维特尔，解决方案往往根本不在水井里，而在土壤本身。黄土能够储存巨量的水。不过，前提是雨水能够渗入。板结的土壤、侵蚀和裸露的行间会导致宝贵的水在几分钟内消失。因此，种植覆盖作物、增加腐殖质、覆盖以及细致的土壤管理，早已不再是绿色装饰。它们决定着一座葡萄园在二十年后是否仍能正常运转。
瓦豪、坎普谷或克雷姆斯谷的情况则完全不同。那里陡峭的梯田和薄薄的土层造就了那些独具一格的葡萄酒，也正是这些葡萄酒让这些产区闻名世界。同时，它们对较长的干旱期尤为敏感。在施皮茨或迪恩施泰因的一场雷雨，远远不能说明一座朝南的石砌梯田究竟能获得多少水。
就连长期以来被视为多雨特例的施蒂里亚，如今也面临新的问题。那里往往并非总体上缺水，只是水在错误的时间到来。暴雨冲过山坡，带走土壤，并以与来时同样迅速的速度消失。几周后，同一批葡萄藤便会遭受干旱。
葡萄种植业正在重新认识一个早期几代人早已知晓的道理：决定一个年份的并不只是降雨本身，而是能够将雨水留住的土壤。而这些土壤比以往任何时候都更需要得到保护。