（Manfred Klimek，文字与摄影）
葡萄酒业突然又拥有了未来，而就在几个月前，几乎没人认为这有可能。偏偏是那项曾长期受到许多酿酒师合理质疑的技术，为这个行业带来了自控温发酵技术问世以来或许最大的机遇。这里所说的并不是脱醇本身，而是新一代的香气回收设备。过去，这类产品喝起来往往像平淡无奇、缺乏雄心的葡萄汁；如今，它们拥有香气、结构，以及那种只有葡萄酒才具备的内在逻辑。酒精会从葡萄酒中被去除，但其中的挥发性香气会被捕集，随后重新回输。这听起来很技术化。它本来就是技术性的。但事实上，这正在改变葡萄酒业。经典葡萄酒之外，首次出现的已不再是一个替代世界，而是第二个葡萄酒世界。
多年来，围绕替代饮品形成了一种平行文化：茶、草本饮料、发酵饮品、精华和香料，试图取代据称葡萄酒已无法再做到的事情。其中许多饮料味道极佳，只是它们终究与葡萄酒毫无关系。它们构成了一个独立的饮料类别。葡萄酒业只能眼看着这样一件事发生：偏偏是那个几十年来由葡萄酒塑造的餐饮业，突然开始尝试并供应各种替代品。如今，形势正在发生根本变化。如果无酒精葡萄酒在香气上越来越接近经典葡萄酒，如果侍酒师自然而然地将其融入菜单，而客人订购它不再是出于克制，而是出于信念，那么替代饮品世界此前的部分独特优势就会消失。葡萄酒开始亲自填补那道曾一度被其他饮料占据的空缺。
其中令人惊讶的，与其说是技术，不如说是许多酿酒师的反应。 直到现在，仍有一些人对这一发展持怀疑态度。他们把脱醇葡萄酒视为次要领域，甚至视为对经典葡萄酒理念的威胁。几年后，他们很可能会为此后悔。因为没有人要求取代传统葡萄酒，关键在于扩展它。葡萄酒业始终是在允许多样性时最为强大。新的葡萄品种、新的酒窖技术或生物动力法酿酒，起初几乎总是受到怀疑。如今，它们已理所当然地成为许多酒庄和餐饮业供应的一部分。无酒精或低酒精葡萄酒为什么会有所不同？
正是在这里，一个看起来令人惊讶地合乎逻辑的经济机遇展现出来。无酒精葡萄酒从本质上说不具备与经典葡萄酒相同的陈年能力。酒精具有防腐作用。缺少酒精会改变酒液在瓶中的发展。这些葡萄酒希望年轻时饮用，也必须年轻时饮用。但这并不是弱点，而是一个独立的类别。没有人会期待一款新鲜、简单的长相思陈年二十年。我们为什么要对脱醇葡萄酒提出这样的要求？因此，一家2027年的现代酒庄可以同时提供三个世界：适合开胃酒、午餐、前菜搭配或酒吧饮用的新鲜无酒精葡萄酒；供有意识地享受葡萄酒的人饮用的年轻低酒精白葡萄酒；以及供那些希望葡萄酒继续保持数百年来本来面貌的时刻享用的陈年优质雷司令、勃艮第葡萄酒或经典红葡萄酒。这一类并不会夺走另一类的价值。恰恰相反，各个类别会相互增强。
尤其是高端餐饮业已经开始理解这一点。如今，一套菜单不再必然要搭配逐渐升高的酒精度。为什么不能第一道菜配无酒精雷司令，鱼料理配一款酒精度为11%的优雅白葡萄酒，主菜配一款陈年黑皮诺或蓝弗兰克？葡萄酒并不会因此变得更小众，而是变得更加广阔。因此，真正的挑战既不在技术，也不在质量，而在人们的观念中。葡萄酒业必须克服自己对自身未来形成的那些偏见。如今，技术已经走在了某些争论的前面。它带来了几年前似乎还不可想象的可能性。
因此，真正的问题早已不再是无酒精和低酒精葡萄酒是否会成为葡萄酒业的一部分。它们已经是了。如今唯一的问题是，哪些酒庄有勇气及时参与塑造这个新的葡萄酒世界。因为有一点已经变得无法忽视：像过去一样一成不变，是所有选择中风险最大的决定。