(Manfred Klimek – Text & Foto)
Der Weinbau diskutiert seit inzwiwschen 10 Jahren darüber, wie alkoholfreier Wein dem klassischen Wein möglichst nahekommen kann. Dabei eröffnet sich längst ein viel interessanteres Feld: neue Weine, die vom Alkohol nicht ganz lassen wollen; Weine mit vier, sechs oder acht Prozent Alkohol; Weine mit Herkunft, Frucht, Säure und einem eigenen kulinarischen Zweck. Keine Proxys, keine Kräuteraufgüsse, keine als weinähnliches Produkt verkleideten Tees. Wein, nur anders zusammengesetzt. Hannes Sabathi gehört zu den Winzern, die diesen Weg bereits gehen. Sein Vind Blanc besitzt 6,5 Volumenprozent und entsteht aus einem regulär vergorenen Basiswein, Traubensaft und Verjus. Der niedrige Alkohol wird nicht als Mangel sichtbar. Er ist Teil des Konzepts. Mehr über diesen Wein im großen High-on-Low-Report, demnächst in der WELT am SONNTAG.
Das Verfahren klingt zunächst fast zu einfach. Ein vorhandener Wein wird mit unvergorenem Traubensaft und einem kleinen Anteil Verjus cuvéetiert. Gerade darin steckt enormes Potenzial. Traubensaft bringt nicht bloß Süße, sondern verstärkt die ureigene Aromatik der Traube. Er gibt dem Wein Saft, Frucht und Volumen zurück, ohne dafür Alkohol zu benötigen. Verjus ist der Saft unreif geernteter Trauben. Er wurde in europäischen Küchen über Jahrhunderte als Säuerungsmittel verwendet, lange bevor Zitronen überall verfügbar waren. Im Wein übernimmt er eine andere Aufgabe. Er bringt Säure, herb-frische Würze und jene leicht dunkle, nussige Kontur, die den Traubensaft ordnet und dem fertigen Getränk Ernsthaftigkeit gibt. Aus drei vertrauten Bestandteilen entsteht kein verdünnter Wein, sondern ein neuer Weintyp.
Diese Methode verdient weit mehr Aufmerksamkeit, weil sie eine Lücke schließt, die der Markt seit Jahren offenlässt. Zwischen alkoholfreiem Wein und klassischen zwölf bis vierzehn Prozent herrscht noch immer erstaunlich wenig Betrieb. Dabei suchen viele Gäste genau dort. Sie wollen Wein zum Mittagessen, zu einem langen Menü, an warmen Tagen, vor einer Autofahrt oder einfach dann, wenn ein zweites und drittes Glas nicht gleich den gesamten Abend alkoholisch bestimmen soll. Der Vind Blanc besitzt genug Wein, um als Wein verstanden zu werden, und wenig genug Alkohol, um einen anderen Umgang damit zu erlauben. Er richtet sich nicht an Abstinenz, sondern an Maß. Diese Kategorie fehlt in den meisten Sortimenten vollständig.
Warum machen das nicht mehr Winzer? An der Technik liegt es kaum. Traubensaft ist vorhanden, Verjus lässt sich ohne riesige Investitionen erzeugen, geeignete Basisweine stehen in fast jedem Keller. Das Hindernis sitzt tiefer. Viele Winzer betrachten alles unterhalb der gewohnten Alkoholwerte noch immer als Herabstufung. Ein Wein mit 6,5 Prozent erscheint ihnen unvollständig, bevor sie überhaupt darüber nachdenken, welche Vollständigkeit er besitzen könnte. Die Branche verteidigt eine Norm, die historisch ohnehin jung ist. Vor vierzig Jahren lagen zahlreiche Weißweine deutlich unter den heute üblichen Alkoholwerten. Erst Reifeideale, Klimawandel und ein Markt für immer konzentriertere Weine machten zwölf, dreizehn oder vierzehn Prozent zur scheinbaren Selbstverständlichkeit.
Gerade in der Krise wäre es fahrlässig, diese neuen Möglichkeiten liegen zu lassen. Der Weinkonsum sinkt, junge Menschen trinken weniger Alkohol, die Gastronomie sucht nach seriösen Alternativen und Proxys haben genau deshalb Raum gewonnen. Der Weinbau kann diesen Markt zurückholen, ohne seine Identität aufzugeben. Er muss dazu nur aufhören, jedes neue Produkt am klassischen Wein zu messen. Ein Vind Blanc soll keinen Sauvignon Blanc mit zwölf Prozent ersetzen. Er kann neben ihm stehen. Der eine begleitet den Nachmittag, der andere das Abendessen, ein gereifter großer Wein den besonderen Anlass. Aus einem Sortiment wird ein zeitgemäßes Angebot für verschiedene Situationen.
Das Weingut des Jahres 2027 braucht deshalb mehr als Gutswein, Ortswein und große Lage. Es braucht alkoholfreie Weine, klug komponierte Weine mit sechs oder sieben Prozent und weiterhin jene klassischen Flaschen, die reifen dürfen. Die Zukunft liegt nicht in der Verkleinerung des Weins, sondern in seiner Erweiterung. Sabathis Vind Blanc zeigt, wie wenig es dafür braucht: einen guten Basiswein, guten Traubensaft, Verjus und die Bereitschaft, die vertraute Komfortzone zu verlassen. Der Markt wartet längst. Jetzt müssen die Winzer nur noch anfangen, ihn ernst zu nehmen.
