Friede, Freude, Eiersuchen. Post-Oster-Suche nach Eiern im Weinbau

(Claude Auguste / Foto: Weingut Meinklang / animated pic: runwayml)

Es gibt kaum ein Symbol, das im frühen Frühjahr so aufgeladen ist wie das Ei. Zu Ostern wird es bemalt, versteckt, gesucht – als seltames Metapher-Versprechen von Leben, Neubeginn – vielleicht auch ein wenig als Trost dafür, dass alles wieder von vorne beginnt; auch das Ei. Im Weinbau, wo es die Frage, was zuerst war, Henne oder Ei, nicht gibt, taucht das Ei in zwei sehr unterschiedlichen Gestalten auf. Einmal als unscheinbarer Helfer, der im Wein aufgeht. Und einmal als beinahe monumentales Objekt, das ein paar Jahre bleibt und den Wein formt. Beide verbindet mehr, als man zunächst denkt: Es geht um Verfeinerung, um Übergänge, um die Frage, wie viel Eingriff ein Wein verträgt.

Eine mim Eiklar

Die erste Begegnung mit dem Ei im Weinbau hatte ich nicht im Glas, sondern im Keller. Rioja, ein kühler Frühjahrsnachmittag bei Murrietta (vor etwa 30 Jahren). Der Kellermeister trennt Eigelb und Eiweiß, schlägt letzteres vorsichtig auf und gießt es in ein Fass. Keine Show, kein Ritual – eher eine beiläufige Geste. Und doch ist/war sie zentral für den Stil ganzer Regionen. Die sogenannte Eiklarschönung gehört zu den ältesten Techniken des Weinmachens. Eiweiß, genauer gesagt Albumin, trägt eine positive Ladung und bindet im Wein jene Stoffe, die als zu hart, zu bitter, zu kantig empfunden werden – vor allem Tannine und phenolische Verbindungen. Was sich verbindet, sinkt zu Boden, wird später abgezogen. Zurück bleibt ein Wein, der weicher ist, geschmeidiger, oft zugänglicher, ohne seine Struktur zu verlieren.

Gerade in klassischen Regionen wie Bordeaux oder Rioja war diese Praxis lange Standard, gewissermaßen der letzte Schliff vor der Abfüllung. Und doch ist sie heute seltener geworden, nahezu ausgestorben. Nicht, weil sie nicht funktioniert – im Gegenteil, sie gilt als besonders schonend und selektiv –, sondern weil sie nicht mehr in eine Zeit passt, die zunehmend nach Reinheit im moralischen, nicht nur im sensorischen Sinn verlangt. Tierische Schönungsmittel, ob Ei, Milch oder Fischblase, stehen im Widerspruch zur veganen Erwartungshaltung. Also ersetzt man sie durch Bentonit, Aktivkohle oder synthetische Polymere. Technisch funktioniert das. Aber etwas geht verloren: diese unscheinbare, kleine, kaum sichtbare Intervention, die eher moderiert als verändert.

Ei, Ei: Beton

Das zweite Ei ist das Gegenteil: sichtbar, schwer, fast trotzig in seiner Präsenz. Das Betonei, Anfang der 2000er-Jahre unter anderem von Michel Chapoutier populär gemacht, ist Werkzeug des Haltungsweinbau. Ich bin dem Betonei eher zufällig begegnet, als ich vor 18 Jahren im burgenländischen Seewinkel war. Beim Bioweigut Meinklang – die Weine konnte ich damals schon in Verona kaufen. Bei Meinklang standen diese Skulpturen im Keller. Und der Winzer erklärte mir, was es mit jenen auf sich hätte. Als damals noch junger Traditionalist vermisste ich das schöne Holz – die Eier waren mir zu kalt und technisch. Nur bin in kein Winzer, sondern bloß Romantiker.

Das Betonei: ein Gär- und Ausbaugefäß, das sich bewusst zwischen Edelstahl und Holz positioniert. Beton ist porös genug, um dem Wein minimale Mengen Sauerstoff zuzuführen – eine Mikrooxidation, die langsamer und kontrollierter verläuft als im Holzfass, aber dennoch strukturell wirkt. Gleichzeitig bringt das Material selbst keinen Geschmack ein. Kein Vanilleton, keine Röstnote, keine aromatische Handschrift von außen. Teurer zwar als weingrüne Fässer, aber eben für drei, vier, mehr Jahrzehnte.

Die eigentliche Raffinesse liegt jedoch in der Form. Das Ei kennt keine Ecken, keine toten Winkel. Während der Gärung entsteht eine natürliche Zirkulation: Die Flüssigkeit bewegt sich von selbst, die Hefen bleiben länger in Schwebe, geben Textur und Tiefe ab, ohne dass mechanisch eingegriffen werden muss. Es ist ein System, das weniger macht – und gerade dadurch mehr zulässt. Winzer sprechen hier gern von „Neutralität“, meinen aber etwas anderes: die Möglichkeit, Herkunft präziser abzubilden, weil nichts darübergelegt wird.

Die zwei Eier, nicht nur fürn Meier

So unterschiedlich diese beiden Eier auch erscheinen – das flüchtige Eiweiß im Fass und das massive Betonei im Keller –, sie teilen einen Gedanken. Beide arbeiten mit Reduktion. Das eine nimmt weg, was stört, ohne den Kern anzutasten. Das andere verzichtet bewusst auf alles, was hinzufügen könnte. In beiden Fällen geht es um das gleiche Ziel: den Wein in einen Zustand zu bringen, der ihn besser und bekömmlicher macht.

Das Ei, Symbol des Anfangs, steht im Weinbau ausgerechnet für den Übergang. Für den Moment, in dem aus Rohheit Form wird. Nicht durch spektakuläre Eingriffe, sondern durch präzise, fast unsichtbare Entscheidungen. Das die Lehre, die sich auch jenseits des Kellers anwenden lässt: Reife entsteht nicht durch mehr, sondern durch weniger.