(Manfred Klimek / WELT am SONNTAG)
15 Jahre Weinkritiker der WELT am SONNTAG. Neben der Kolumne gibt es unterhalb der Rezepte des famosen Küchenchefs Volker Hobl wöchentlich einen Weintipp von mir, der eine Speise Hobls begleitet – meist sehr mediterrane, sehr moderne und sehr gesunde Küche. Zuletzt erhielt ich öfter den Wunsch, ein paar dieser Tipps (die über die Jahre in Hunderte angewachsen sind) auch hier zu veröffentlichen. Dem komme ich heute erstmals nach. Leider habe ich keine Rechte, Volkers Rezepte mit zu veröffentlichen. So bleibt es bei den Tipps alleine. Und eurer Imagination, welche Speisen diese Weine begleiten. Der passende Titel der Weintipps heißt: Passt perfekt.
Passt perfekt: Spinat: da passt eigentlich eine Aromasorte gut dazu – aber nur, wenn sie nicht zu penetrant ist. Also kein Hammer-Sauvignon, sondern ein Traminer. Ich hole den Gewürztraminer 2022 von Györgykovács aus Somlo aus dem Keller, ein Wein, dessen Reben auf den Hängen des pittoresken Vulkanhügels unweit des Balaton wurzeln. In der Nase: Kamille, Rosenwasser, ein Tick Birne, ein Tick Aprikose. Im Mund dann das vulkanische Terroir – also Salz, Rauch und Feuerstein. Ein Traminer, wie es ihn – meines Wissens – so kein zweites Mal gibt.
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Passt perfekt: Ein Riesling. Aber keiner aus Deutschland, sondern aus Spanien – und mithin eines der spannendsten Rieslingprojekte außerhalb Deutschlands. Ich hole den Ekam Essència 2021 der Bodega Castell d´Encús aus dem Keller, gekeltert von Önologen Raül Bobet – ein Mann, der Experimente liebt. Die Reben stehen in der Region Costers del Segre auf rund 1000 Meter Höhe, der Wein wird auch aus Botrytis-Trauben gekeltert – jede Edelfäule, die gute Süßweine massiv auszeichnet. In der Nase zuerst gering Steinobst, dann Quitte, danach auch Honignoten und sehr gering Akazie. Im Mund gering süß mit einem richtigen Wumms, den man in Deutschland sonst nur bei Großen Gewächsen findet.
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Passt perfekt: Ein Pet-Nat, also ein Schaumwein, der nach der urtümlichen, vormodernen Art gekeltert wurde, wie sie in der Sehnsucht nach Ursprünglichem seit ein paar Jahren wieder in Mode ist; ein Pet-Nat aus dem Kamptal in Österreich: der Pet-Nat 2022 vom biodynamischen Winzer Fred Loimer – eine Cuvée aus Riesling, Muskateller, Grünen Veltliner und Chardonnay. In der Nase mega aromatisch: Quitte, Mandarine, Limette und gering auch nasser Bachbettkiesel und anschließend sogar ein Tick Meerschaum. Im Mund unglaublich saftig und animiernd. Weniger Sprudel, mehr Wein. Genial!
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Passt perfekt: Ein alkoholfreier Sparkling-Tea in einer Schampusflasche mit Kronkorken, die aus einem köstlichen Saft aus Streuobstwiesen-Äpfel, fermentierter Knollensellerie und drei Kräutertees (Melisse, Pfefferminz und Lindenblüte) „gekeltert“ wurde: der Sparkling-Tea weiß der Sektkellerei Kloss an der Mosel – Julius Kloss war vor Jahrzehnten einer der Leute, die den berühmten Rotkäppchen-Sekt mit kreierten. In der Nase zuerst viel Umami, dann deutlich Kräuter und natürlich Apfel. Danach auch gering gelbes Curry und ein Hauch Korn (trotz 0% Alkohol). Im Mund ordentlich trinkanimierend. Und sicher kein Kopfweh am nächsten Tag.
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Passt perfekt: Ich wuchs bei meiner Großmutter in Wien auf. In der Nähe eines Marktes, der heute völlig gentrifiziert daherkommt. Früher gab es auf diesem Markt auch Wildhasen, die zum Abhängen aushingen – ich kenne also noch diesen Wildgeschmack, den natürlich einen großer französischer Bordeaux am besten begleitet: der Château Phélan Ségur 2005, ein Saint Estephe aus einem richtig großen Jahr – jetzt zeigt er die erste famose Trinkreife. In der Nase Cassis im Mittelfeld, feuchtes Leder in der Verteidigung, Gelbwurz im Tor und dunkle, blaue Beeren im Sturm. Im Mund das nahezu gleiche Geschmacksbild (was eher selten ist). Hach, du schöner, großer Wein!
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Passt perfekt: Hefegebäck und Zwetschken: da passt, so ist es Tradition in der alten Welt der Weinkellner, ein Süßwein gut dazu. Ich sehe das nicht so. Hier begleitet ein furztrockener Rieslingsekt am besten. Und zwar der Rieslingsekt Extra Brut des irgendwie Avantgardeweinguts Von Winning in Deidesheim in der Pfalz. Und weil die dort mit Holz gut umgehen können, schmeckt ich das Toasting gut heraus – und es schmeckt fein. In der Nase Grapefruit, gering Birne, etwas Aprikose, danach Feuerstein und Gurke. Im Mund einfach nur klasse Trinkvergnügen – mit dem bisschen Mehr, das vielen anderen Winzersekten leider fehlt.
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Passt perfekt: Süßsauer also. Da rate ich immer zu einem furztrockenen Weißwein. Und heute gehe ich in den Keller, um eine besondere Rarität rauszuholen: eine Cuvée aus Chardonnay. Garganega und Trebbiano. Was gleich nach einem Wein der önologischen Moderne klingt, ist gegenteilig ein Wein eines der ältesten und heute quasi fast vergessenen Weingüter Venetiens: der Bianco Secco 2023 der Winzer Quintarelli in Negrar (wo man das Weingut erst findet, wenn man Einheimische fragt). In der Nase erstaunlich viel Nuss, dann Mandeln, dann Aprikose, danach aufkommend rosa Grapefruit, Quitte und ein Tick grüne Birne. Im Mund dicht, voll, mit Druck – doch eher auf einen neutralen, zum Floralen hin tendierenden Geschmack gekeltert. Ein Stück altes Weineuropa.
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Passt perfekt: Honigmelone, Speck, Feigen, Grünzeug. Also Florenz, Bozen, Messina und die Felder der Emilia Romagna. Aber trotz dieser italienischen Erdung hole ich einen französischen Aligotè aus dem Keller, einen Weißwein, gekeltert aus jener burgundischen Sorte, die erst vor ca 20 Jahren als günstige Alternative zu Chardonnay wiederbelebt wurde: den Bourgogne Aligotè 2022 der Domaine Marquis de Angerville – ein Weingut, dessen berühmte Pinot Noir weit mehr als 100 Euro kosten. In der Nase Kräftig Limette, dann gering Mandarine, eine erstaunlich elegante Note von Wiesenkräutern und das sehr präzise eingesetzte Toasting. Im Mund einfach ein großer Weißwein eines großen Weinguts – für erstaunlich wenig Geld.
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Passt perfekt: Eine perfekte Speise, um Kindheitserinnerungen zu wecken. Doch da sind auch Chili und Knoblauch, wie auch die Limette, die nach einem gehaltvolleren Wein rufen – einem Wein von der Mosel. Aber kein Riesling, sondern der meiner Meinung nach beste Weißburgunder Deutschlands: der Pinot Blanc*** Wehlener Klosterberg 2020 von Markus Molitor, der vielen großen Burgundern in der Qualität sicher gleichwertig ist. In der Nase gigantisch Weingartenpfirsich, dann gering Steinobst und kalte Birne – und der Tick Schieferboden, den man nicht riechen kann, wie Experten sagen. Ich aber kann. Im Mund ein grandioses Spiel zwischen Holz und Frucht, das die Frucht immer gewinnt. Was ein Wein!
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Passt perfekt: Der Tomatenorgie begegne ich nicht mit einem konternden Wein, sondern mit einem der angemessen begleitet, ohne die Tomate in den Hintergrund zu verfrachten, wie viele Weine es tun würden – besonders Rotweine. Ich aber hole trotzdem einen Roten aus dem Keller, den ich auf zwölf Grad gekühlt ins Glas gieße: den Julienas 2020 von Marcel Vincent (Domaine Jean-Jaques Vincent), ein Winzer, der als Kellermeister den Weine des bekannten Bugrund-Chateaux Fuisse eine neue Qualität gab. In der Nase weiße Kreide, Kirsche, dann auch Hagebutte und florale Düfte. Im Mund nie besitzergreifend, wie es die Sorte Gamay eben selten kann, sondern kühl und elegant.
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Passt perfekt: Gut möglich, dass Marco Polo das Süsßsaure aus China mitbrachte – wenn es so war, ist das Süßsaure in Sizilien gelandet. Und ich suche jetzt den passenden sizilianischen Weißwein im Keller: einen Wein, dessen Trauben aus einer höher gelegenen Lage kommen. Ich hole den frischen, knackig herben Animalucente 2024 der Contrada Santo Spirito hoch ans Licht – ein Wein von den Hängen des Ätna. Die Cuvèe: 66% Carricante und 24% Minella Blanca. Die Nase: Limette, gering Mandarine, viele florale Eindrücke, gering Wiesenkräuter, Feuerstein und zuletzt gelbe Früchte. Im Mund überwiegt Trinkvergnügen vor der intellektuellen Auseinandersetzung mit dem vulkanischen Terroir.
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