Terroir schmecken? Die Wissenschaft sagt nein, die Weinwelt sagt ja – und beide liegen daneben.

(Manfred Klimek / Redaktion)

Alle paar Monate poppt irgendwo verlässlich ein Artikel auf, der behauptet, man könne Terroir weder riechen noch schmecken. Dann jubeln die üblichen Applausmaschinen, die Weinkultur am liebsten auf zwei Kategorien reduzieren würden: dümmliches Distinktionsgetue und Einbildung. Fehlt nur noch, dass die draufkommen, dass Wein in Südafrika und Namibia das Erbe der Kolonialisten ist – was übrigens stimmt, auch für ganz Lateinamerika. Dass diese Studien über Terrior und Geschmack fast immer falsch zitiert werden, stört nur jene, die sich genauer mit Wein beschäftigen. Hauptsache, jemand kann wieder einmal behaupten, die Weinenthusiasten würden seit Jahrzehnten ein gigantisches Märchen erzählen. „Schiefer in der Nase? Kalk am Gaumen? Vulkangestein, gar Feuerstein im Schluck? Alles Humbug!

So klingen Wissenschaftler mit Agenda, die es eben auch gibt, wenn sie glauben, die Naturwissenschaft verteidigen zu müssen. Und dort scheint eben klar, dass die Böden keinen oder keinen großen Einfluss auf das Lesematerial und die Weine haben.

Scheint!

Denn was in diesen Meldungen fast immer fehlt, ist der Teil nach dem Komma: Ja, Gestein selbst liefert keinen Geschmack. Aber ohne die Bodenorganismen, den Wasserhaushalt, die physikalischen Eigenschaften und die Stressdynamik des Bodens wäre jede Rebe so aromatisch wie ein Kühlschrank – innen. Genau das wird heute gern weggelassen. Nicht, weil es keiner weiß, sondern weil es niemand in einem 30-Sekunden-Clip erklären kann.

Und natürlich: Die Weinbranche ist nicht unschuldig. Jahrzehntelang hat man das Terroir erzählt, als würden die Reben nachts kleine Kalkpralinen knabbern oder tagsüber Feuerstein räuchern wie Teenager im Jugendzimmer. Aber diese Verzerrung ist wenigstens poetisch – im Gegensatz zur wissenschaftlichen Verkürzung, die aus Komplexität eine Schlagzeile macht. Die einen verteufeln Terroir als Aberglauben, die anderen verkaufen es wie Esoterik. Und beide liegen spektakulär daneben.

Der Wissenschaftler Alex Maltman, der seit Jahren versucht, diesem Unsinn die Schärfe zu nehmen, hat recht: Stein schmeckt nicht. Punkt.

Aber daraus abzuleiten, Terroir sei irrelevant, ist wissenschaftlich ungefähr so seriös, wie aus dem Satz „Zucker hat keine Farbe“ zu schließen, Schokolade sei unsichtbar. Der Boden bringt keinen Geschmack in die Traube. Aber er bestimmt, wie sich die Traube entwickelt, wie sie reift, welche Aromapräzision sie erreicht, welche Säure bleibt, welche verschwindet. Und wer das für unwichtig hält, darf gerne einmal Syrah auf Granit und Syrah auf Löss blind verkosten. Spoiler: Man erkennt’s. Auch wenn’s nicht „nach Stein“ schmeckt.

Ja, Gestein ist geschmacklos. Aber Gestein formt die Bodenökologie. Und Ökologie formt Önologie. Und Trauben formen Wein. Wenn man diese drei Schritte nicht auseinanderhalten kann, sollte man sich aus der Debatte heraushalten.

Dabei hätte niemand ein Problem damit, wenn Weinwelt und Wissenschaft gemeinsam sprechen würden. Aber das passiert nicht. Die Wissenschaft fordert Genauigkeit, die Weinwelt fordert Bilder. Die Wissenschaft sagt: „Gestein beeinflusst Wasser und Temperatur.“ Die Weinwelt hört: „Also doch mineralisch!“

Das Marketing sagt: „Vulkanböden sorgen für Feuer.“ Die Wissenschaft sagt: „Unwahrscheinlich.“ Die Kundschaft ruft: „Klingt geil, ich nehme zwei.“

Und die Wahrheit? Die sitzt in der Mitte und langweilt alle, weil sie kompliziert ist.

Man kann Gestein nicht schmecken. Aber man kann schmecken, wie Reben auf Gestein reagieren.
Man kann keine „Mineralität“ trinken. Aber man kann Präzision, Spannung, Kargheit, Wärmeverhalten, Stress und Wasserdynamik trinken. Man kann keinen Stein im Wein riechen. Aber man riecht (und schmeckt) die Reaktion einer Pflanze auf ihre Umwelt.

Nur klingt das eben weniger sexy als „Kalk“.

Die Weinbranche sollte endlich lernen, ehrlich zu kommunizieren, ohne ihre Poesie zu verlieren. Und ein Teil der Wissenschaft müsste endlich aufhören, mit platten Halbwahrheiten durch die Medien zu stolpern – und nach KLickzahlen zu geifern. Es bringt niemandem etwas, den Menschen ihre romantische Vorstellung vom Wein auszutreiben, nur weil sich Schlagzeilen besser verkaufen als Zusammenhänge.

Vielleicht ist das die eigentliche Crux: Die Romantik des Terroirs ist nicht falsch, sie ist nur falsch begründet. Der Mensch ist halt ein Geschichten-Tier. Er will wissen, warum etwas schmeckt. Und wenn das „warum“ bislang „Kalk“ hieß, dann ist das keine Lüge, sondern schlicht eine unpräzise Abkürzung. Eine unpräzise Akürzung, die jedoch alle verstehen, die Wein oft und gerne trinken.