(Manfred Klimek, Text & Foto)
Der Weinbau besitzt plötzlich wieder eine Zukunft, die vor wenigen Monaten kaum jemand für möglich gehalten hätte. Ausgerechnet jene Technik, die viele Winzer völlig zurecht lange mit Skepsis betrachteten, eröffnet der Branche die vielleicht größte Chance seit der Einführung temperaturgesteuerter Gärung. Gemeint ist nicht die Entalkoholisierung selbst. Gemeint ist die neue Generation Gerätschaft zur Aromarückgewinnung. Was früher häufig nach schalen Traubensaft mit geringen Ambitionen schmeckte, besitzt heute Duft, Struktur und jene innere Logik, die Wein erst zu Wein macht. Der Alkohol wird dem Wein entzogen. Seine flüchtigen Aromen aber werden jedoch aufgefangen und anschließend wieder zurückgeführt. Das klingt technisch. Das ist technisch. Tatsächlich aber verändert das gerade den Weinbau. Zum ersten Mal entsteht neben dem klassischen Wein keine Ersatzwelt mehr, sondern eine zweite Weinwelt.
Über Jahre entstand rund um Proxys eine Parallelkultur: Tee, Kräuter, Fermentationen, Essenzen und Gewürze sollten ersetzen, was Wein angeblich nicht mehr leisten konnte. Viele dieser Getränke schmecken hervorragend. Nur haben sie mit Wein eben nichts zu tun. Sie bilden eine eigene Getränkekategorie. Der Weinbau musste dabei zusehen, wie ausgerechnet jene Gastronomie, die jahrzehntelang von Wein geprägt wurde, plötzlich begann, Alternativen auszuprobieren und auszuschenken. Jetzt verändert sich die Situation grundlegend. Wenn alkoholfreier Wein aromatisch immer näher an klassischen Wein heranrückt, wenn Sommeliers ihn selbstverständlich in Menüs integrieren und Gäste nicht mehr aus Verzicht, sondern aus Überzeugung bestellen, verliert die Proxy-Welt einen Teil ihres bisherigen Alleinstellungsmerkmals. Der Wein beginnt, jene Lücke selbst zu schließen, die andere Getränke zwischenzeitlich besetzt hatten.
Erstaunlich daran ist weniger die Technik als die Reaktion vieler Winzer. Noch immer begegnen manche dieser Entwicklung mit Skepsis. Sie betrachten entalkoholisierte Weine als Nebenschauplatz oder gar als Bedrohung des klassischen Weinverständnisses. Genau das könnten sie in wenigen Jahren bereuen. Denn niemand verlangt, den traditionellen Wein zu ersetzen. Es geht darum, ihn zu erweitern. Der Weinbau stand immer dann am stärksten da, wenn er Vielfalt zuließ. Neue Rebsorten, neue Kellertechnik oder der biodynamische Weinbau wurden anfangs fast immer mit Misstrauen betrachtet. Heute gehören sie selbstverständlich zum Angebot vieler Betriebe und der Gastronomie. Weshalb sollte das bei alkoholfreien oder alkoholarmen Weinen anders sein?
Gerade hier eröffnet sich eine wirtschaftliche Chance, die erstaunlich logisch erscheint. Alkoholfreie Weine besitzen naturgemäß nicht dieselbe Lagerfähigkeit wie klassische Weine. Alkohol konserviert. Seine Abwesenheit verändert die Entwicklung in der Flasche. Diese Weine wollen jung getrunken werden, müssen junge getrunken werden. Genau darin liegt aber keine Schwäche, sondern eine eigene Kategorie. Niemand erwartet von einem frischen, einfachen Sauvignon Blanc eine zwanzigjährige Reife. Weshalb sollten wir sie von einem entalkoholisierten Wein verlangen? Ein modernes Weingut des Jahres 2027 könnte deshalb drei Welten gleichzeitig anbieten: frische alkoholfreie Weine für Aperitif, Mittagstisch, Vorspeisenbegleitung oder Bar; junge alkoholärmere Weißweine für bewusste Genießer und daneben gereifte große Rieslinge, Burgunder oder klassische Rotweine für jene Momente, in denen Wein weiterhin genau das bleiben darf, was er seit Jahrhunderten ist. Das eine nimmt dem anderen nichts weg. Im Gegenteil. Die einzelnen Kategorien stärken sich gegenseitig.
Vor allem die Spitzengastronomie beginnt das bereits zu verstehen. Ein Menü muss heute nicht mehr zwangsläufig von ansteigenden Alkoholgraden begleitet werden. Warum nicht alkoholfreier Riesling zum ersten Gang, ein eleganter Weißwein mit elf Volumenprozent zum Fisch und ein gereifter Pinot Noir oder Blaufränkisch zum Hauptgang? Wein wird dadurch nicht kleiner. Er wird weiter. Die eigentliche Herausforderung liegt deshalb weder in der Technik noch in der Qualität, sondern im Kopf. Der Weinbau muss jene Vorbehalte überwinden, die er gegenüber der eigenen Zukunft entwickelt hat. Die Technik ist inzwischen weiter als manche Diskussion. Sie eröffnet Möglichkeiten, die vor wenigen Jahren noch undenkbar schienen.
Die eigentliche Frage lautet deshalb längst nicht mehr, ob alkoholfreie und alkoholarme Weine Teil des Weinbaus werden. Sie sind es bereits. Die Frage lautet nur noch, welche Betriebe den Mut besitzen, diese neue Weinwelt rechtzeitig mitzugestalten. Denn eines ist inzwischen unübersehbar geworden: Einfach so weiterzumachen wie bisher, ist die riskanteste Entscheidung von allen.
